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苏乐往人群中看了看找到了自己的师父朱老二却见朱老二眼皮耷拉着似乎对比赛现场毫不关注苏乐心中暗叹看来师父真是没对自己报太大的希望过去在小东风的时候他也经常做鸭子因为小东风餐馆的xing质决定平时做菜根本不需要太多的花样苏乐掌握的无非就是老鸭煲、啤酒鸭、红烧鸭子这些寻常做法他看了看左右。
左侧的钱小红选了一只肥美的填鸭从脊部开膛钱小红用刀相当的熟练挥刀一蹴而就将光鸭开膛破肚掏去内脏洗净然后放入笼屉。
右边的沈英南也开始动作起来他选择了一只建昌鸭将净鸭放在砧板之上从刀架之上取出小刀在鸭脖下方切开一道长约半寸的刀口然后用左手撑开刀口右手不停动作不一会儿功夫就将鸭骨架从刀口中取出现场发出阵阵惊叹沈英南现场制作的正是脱骨净鸭利用独特的手法将鸭子的全身骨骼从颈部的刀口中取出还要保持鸭子身体的完整这对厨师的刀工和手法要求都是极高而且还要建立在对鸭子解剖结构的熟悉之上。
沈英南一边从鸭子的身体中抽取着骨骼一边不时用手掌拍击净鸭的身体。
有道是外行看热闹内行看门道评委之中贾学贡已经开始赞叹：“英南这手制作脱骨净鸭的功夫让我自叹弗如啊。”他是东星大酒店主厨沈英南目前就在他的手下担任大厨在心理上贾学贡自然支持沈英南刚才表现的极其公正不偏不倚那是因为沈英南还没有展示的机会现在沈英南一出场就制作脱骨净鸭贾学贡自然不失时机的开始称赞。不过降低身份力捧沈英南的做法显得有**份。
南武餐饮联合会主席马德良也不禁点头他本以为钱小红会利用刀工先声夺人可是最先展现出高超刀工的却是沈英南。他低声道：“看来英南今天要做得是淮扬名菜三套鸭了。”
果然不出他所料沈英南将那只鸭子处理脱骨之后鸭子的外形保持完整托在手中柔软之极。他随即开始处理另外一只野鸭野鸭的处理方法和之前相同沈英南明显加快了速度他的手法让人眼花缭乱。然后手起刀落把那野鸭的一对鸭掌齐齐地剁了下来。然后将厨刀放回原处拿起先前的那只脱骨净鸭将家鸭颈下的刀口撑大先向其中塞入冬笋、香菇、火腿等材料然后将野鸭从圆孔中塞了进去很快整只野鸭的身体都进入了家鸭的腹内只剩下鸭头和脖子露在外面。
谢云安也表示欣赏他向齐翠婷道：“嫂夫人宴喜堂有这样的传人真是可喜可贺。”
齐翠婷也感觉到脸上荣光她微笑道：“英南这孩子的确很有天分。”
宋轩缓缓落下茶盏淡然道：“也没什么特别他应该学过一些内家功夫利用掌力震断鸭子的骨骼并达到骨肉分离的地步所以才能如此从容地将鸭架取出其实只要一个懂得内家掌法的人都可以办到如果功夫能够代表厨艺的高低那么我也能成为大厨了！”
齐翠婷虽然觉得宋轩这句话说得不中听可是又不得不承认他所说的的确很有道理目光重新回到现场。
位于最右侧的茅庆忠也是运刀如飞他选择的是一只肥嫩光鸭洗净之后剖脊取出骨架斩去翅尖和鸭爪放入沸水之中烫去血污沥净然后用上好的万家香酱油涂抹表皮将火腿、鸡肫、冬笋、香菇全都切丁与水发干贝、虾仁、莲子、青豆合在一起加入适量的料酒酱油、白糖、高汤拌匀后填入鸭腹内将鸭背朝上放入大碗中封上玻璃纸上笼用旺火开蒸。
马德良道：“八宝鸭！”
贾学贡同时点头八宝鸭是沪上名菜被成为沪上一绝驰名中外。选择这道名菜显然是要和沈英南的淮扬名菜三套鸭相互抗衡。
沈英南制作脱骨净鸭的手法先声夺人已经将现场的大多数目光都吸引到了他的身上在他将ru鸽塞入野鸭体内的时候那边苏乐方才动作起来。
苏乐挑了半天挑了一只临武鸭剖开洗净之后将鸭子放在砧板之上从刀架上取下一只斩骨刀斩去鸭头鸭爪一手抓住鸭腿然后一刀就劈了下去。
其实现场多数人的注意力都在其他三个人的身上很少有人关注苏乐的动作在苏乐挥刀的刹那朱老二抬起头来。
苏乐的这一刀砍在净鸭的脊背之上关注苏乐出刀的人并不止朱老二一个谢云安和宋轩几乎在同时也向苏乐这边望去。
虽然隔着近六米的距离可是他们仍然一眼就看出苏乐的这一刀正砍在鸭子脊背的中心绝对的中心而且苏乐的一刀势大力沉刀刃所及骨肉分开绝无半点的牵连随后苏乐又砍下第二刀如果说第一刀只能看出他出刀的力量和速度那么第二刀就完全展现了他出刀的jing确度这一刀和刚才的一刀完全劈在了一条直线上刀刃重合的地方完全融合在一起肉眼决计看不出分毫的偏差。
两刀下去鸭子被分成均匀的两半。
谢云安的手指微微颤动了一下他的目光投向观众席找到了坐在那里的朱老二朱老二意识到了他的目光谢云安点了点头朱老二露出淡淡的笑意。
“好刀法！”现场观众席上爆发出大声的喝彩这喝彩却并不是冲着苏乐而是送给钱小红的。
钱小红放入笼屉的鸭子蒸到七成熟已经取出冷凉取刀剔去鸭骨用刀的关键在于保持鸭皮和鸭肉完整不破她先将鸭子纵切两刀成为宽度一致的三条然后再分别横切成为宽约一厘米的小条然后又将冬笋、水发冬菇、熟火腿分别切成小条宽度为鸭肉条的二分之一长度保持和鸭肉条一致这对刀工的要求极高现场观众看到钱小红娴熟jing巧的刀法不禁发出连声赞叹。
听到现场的欢呼声钱贵生不免感到得意论到刀工自己女儿当数第一不过他并没有留意到苏乐大刀阔斧的两刀如果他看到苏乐两刀就将鸭子分成两个均匀的等份只怕他心中就不会那么想了。
马德良对这位未来儿媳妇的表现似乎也颇为满意他已经看出钱小红要做的是柴把鸭子这是谭家菜的代表菜谭家菜是中国最著名的官府菜之一得名于谭宗浚的家传筵席因其是同治二年的榜眼所以又称为榜眼菜。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主长于干货发制jing于高汤老火烹饪海八珍是现在保存最为完整的官府菜。
钱小红将冬笋条、冬菇条用开水汆烫捞出后用凉水过凉同时将菜薹用开水泡软清水洗净每根菜薹又破成两根将菜薹横放在砧板之上取鸭肉条横放在菜薹上冬菇条放在鸭肉上以此再放上冬笋条、火腿条然后用菜薹捆成柴把状鸭皮朝下码入圆盘之中在将余下的零碎冬菇、冬笋、火腿和鸭肉放在上面添入鸡汤放入熟鸡油、jing盐、白糖、料酒上笼屉二次开蒸。
这边干得热火朝天苏乐那边也没闲着他烧了锅开水把半只鸭子放入水中烫去血污沥净之后砍成小块然后在锅内放入少量花生油开始对鸭子进行翻炒鸭子的肉质决定在翻炒的过程中会出水苏乐不停翻炒变sè后盖上锅盖将水分焖干倒入料酒。然后继续翻炒放入jing盐和白糖。
跟三名师兄师姐相比苏乐的这道菜显得实在是寻常普通他所做的就是一道家常红烧鸭也不是苏乐不想做一道震惊四座的名菜而是他不会你让一个野厨子和三个科班出身的厨师去比花样和菜式那不是难为他吗？
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