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现场观众席上已经有人开始点评了沈英南和钱小红获得的赞叹最多茅庆忠的表现到现在都是不过不失至于被批评最多的就是苏乐在很多人看起来这货就是个路边十元四炒的水准红烧鸭子谁不会啊这样规模的厨艺比赛居然拿出这样的一道菜丢人简直是丢人红烧鸭子哪能登得上大雅之堂。
一个真正优秀的厨师在做菜的时候首先要做到的就是专注外界的任何动静都无法干扰到他们其实不但是做菜做任何事也都是这样。这四个年轻人在比赛的过程中都相当的专注全都能够做到不被外界的反应影响。
在铃声响起之前四名选手已经将他们各自的菜全都做好没有任何人超时四道菜放在展台之上美食比赛往往的要从是个五个方面进行评判sè香味形器。
sè指的是菜sè搭配讲究的是搭配有致诱人食yu。香指得是调料和菜的香味讲究的就是各种食材与调味所融合后的各种香气。味菜的味道鲜美。菜品中的食材与调料混合制作后所具有的特殊味道。如：甜、酸、苦、辣、咸、鲜、麻等。美味可以直接深一步地刺激出人更强烈的食yu。形菜的形态优美。食材的塑造形态是否能让人觉得赏心悦目。好的菜形态上的美不仅让人大饱眼福也能触动你的心灵。器放菜的器皿jing美与菜的搭配协调。搭配好的器皿菜品就能达到上层的意境。
五位评委首先品尝的是茅庆忠的八宝鸭但见鸭形丰腴饱满原汁突出。按照八宝鸭的传统做法应该先有拆骨这道工序茅庆忠在传统工艺之上进行了该进他用用背骨鸭开背填入配料扣在大碗内封好玻璃纸再上笼蒸制的方法这样制作的成品鲜香味特别浓郁而且形态丰满菜形美观再浇上用蒸鸭原卤调制青豆和虾仁使成品更丰富多彩风格别具。
对于这道八宝鸭的sè香型五位评委都表示满意可关键在于味道品尝之后马德良却首先皱了皱眉头他看了看茅庆忠道：“这鸭子的sè香形都很不错你在传统的基础上有所创新采用背骨鸭开背这样做可以保持鸭骨的香味每一个步骤也都做得非常完整但是这八宝鸭最为关键的酥香软烂你却没有做到。”
茅庆忠点了点头他做人非常的诚实老老实实答道：“马先生正常八宝鸭上笼后需要用旺火蒸三个小时可是今天比赛的时间只有一个小时所以我做得匆忙了一些虽然我用玻璃纸封住碗口加大火力仍然没有达到想要的效果如果能够再给我多一点时间我或许可以将这道菜做得更加到位一些。”
贾学贡道：“火候未到你做厨师已经不是一年两年为什么不懂得做菜最主要是用来吃的道理？无论你这道菜sè香形如何到位器具如何jing美可是火候差了全盘皆输。虽然是厨艺比赛可是也和战场无异每一个细节都会决定你的成败选择做这道菜从一开始你就错了！”
茅庆忠低下头表示虚心受教。
身为老饕的谢云安对这道菜居然没有评论宋轩更过分连尝都没尝上一口。
几个人来到钱小红所做的柴把鸭子前这道菜对于刀工的要求很高齐翠婷向谢云安笑道：“谢先生以为如何？”
马德良没有急于评论毕竟钱小红是他未来儿媳妇很多人都知道这件事他如果表现的太过偏袒别人就会质疑他的公正xing所以在这种时候他还是保持沉默是金的好。
谢云安善于用刀当然在这道菜上最有发言权虽然他用得是小刀而不是菜刀但是刀法还是有相通之道的谢云安道：“刀法不错这道菜的刀工非常关键这位侄女如此年轻能将刀工掌握的如此纯熟实属不易。”
能够得到谢云安这位资深老饕的夸赞钱小红也不由得沾沾自喜。
马德良心中大悦如此看来自己的这位未来儿媳妇要比茅庆忠的发挥要好上许多。
谢云安夹了一块柴把鸭慢慢咀嚼他的眉头自始至终锁在一起直到吃完都未见展开。
看到谢云安如此表情钱小红刚刚产生的那点喜悦心情顿时消失的无影无踪。
谢云安道：“这道菜名为柴把鸭子不仅仅要求形象生动还要做到清鲜爽口柴把鸭子绝不是代表着肉质如柴。”
马德良也夹了也夹了一块塞入嘴里这鸭肉的确水分有些不足稍稍有些干了可是味道还是非常鲜美的并不至于像谢云安所说的肉质如柴。
贾学贡吃完之后他点了点头道：“其实这道菜也犯了火候上的错误刚才的那道八宝鸭火候不足而这道柴把鸭却蒸得有些过头了。因为要上两次笼屉所以火候的控制极为关键首先要将整鸭蒸到七分熟七分熟并不是控制在固定的时间而要根据材料的不同而进行时间上的调节凡物各有先天每件食材都各有物xing虽然都是鸭子可这世界上绝没有两只一模一样的鸭子在蒸鸭之前有经验的厨师都会通过鸭皮的厚薄鸭肉的松紧程度来决定上笼时间的多少。钱姑娘在这方面显然没有做好充分的准备换句话来说你对自己所用的食材缺乏必要的了解所以在第一步上笼的程序中你就没有jing确掌握七分熟的概念。第一步没有做好无论后续你做得多么好都无济于事鸭肉的水分流失过多直接导致了最后口感的缺失谢先生所说的清鲜爽口正是这道菜的关键。”
现场观众听到几人到位的点评无不暗自叹服虽然没有亲口尝到这鸭肉的味道可是听到他们的点评也已经感同身受获益良多了。
齐翠婷始终都没有发表任何的评论在美食方面她的确比不上这些专业级的老饕宋轩比她还要沉默自始至终未发一言仿佛他压根就是一个局外人今天的这场比赛跟他没有任何关系。齐翠婷对宋轩其人真是有些反感了受人所托忠人之事既然你代表庄穷而来多少也得尽些职责。看宋轩的样子应该是个什么都不懂的外行齐翠婷心中暗忖只当没这个人存在。
宋轩这次吃了一口不过还是惜字如金不知是他懒得对这两道菜做出评价还是根本不会评价害怕说出来可能会贻笑大方？
接下来本该轮到点评苏乐的红烧鸭子了可齐翠婷却绕过去走向沈英南面前她绝不是刻意冷落苏乐而是因为开始两个做得鸭子都被几位评委点评的一无是处徒孙们被说成这样她这个做师nǎi的也是颜面无光当着那么多的烹饪界同行必须要找回些面子。齐翠婷对苏乐显然是不抱希望的。
沈英南做的三套鸭盛放在一只白sè细瓷砂锅里。锅中汤sè澄清观其sè宛如一泓chun水套好鸭子就卧在碧水之中鸭头、野鸭头、鸽子头整齐叠合相偎相依仿佛熟睡一般。三套鸭外用老雄鸭。有道是诸禽尚雌而鸭独尚雄诸禽贵幼而鸭独贵长。养生家有言：烂煮老雄鸭功效比参芪。就是说吃老雄鸭其功效之大比得上吃人参黄芪可见营养价值之高。野鸭味病态为食中佳品；鸽子肉不仅好吃具能调jing益气亦是席上珍味。俗语说得好宁吃飞禽一两不吃走兽半斤。三禽合食鲜中加鲜美上加美其味殊绝美不能言。
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