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《厨神食单》主题:中国的饮食文化博大精深,自从古人有了燧木取火之后,就有了用火烹饪食材的方法,烹饪技法发展到今天,经过无数的前辈的不解努力和积累,已经形成了中国的饮食文化。爱好饮食的朋友们可以看看此书,因为这本书里几乎包含所有中国菜系和菜品的种类,一顿饭吃起来很容易可是做起来并非易事,想怎么做好一桌美味佳肴,看此书。想怎么吃的更健康,看此书。想做好一位合格的厨师,看此书。
此书没有繁杂的文字,多数以简单几句概括,还用一些诗歌的语句,使大家读起来通俗易懂。
篇序:民以食为天,食以安为先
美食无国界,厨艺皆切磋
做菜如做人,菜品见人品
热爱烹饪事,吃苦肯专研
中国古代十大名厨:
1伊尹
简介:伊尹(公元前1649年—公元前1549年),伊姓,名挚,。夏朝末年生于空桑 ,因其母居伊水之上,故以伊为氏。伊尹为中国商朝初年著名政治家、思想家,已知最早的道家人物之一,也是中华厨祖。
约公元前16世纪初,伊尹辅助商汤灭夏朝,为商朝的建立立下汗马功劳。“以鼎调羹”“调和五味”的理论来治理天下,就是老子所说的“治大国若烹小鲜”。他任丞相期间,整顿吏治,洞察民情,使商朝初年经济比较繁荣,政治比较清明,商朝国力迅速强盛。
伊尹历事商朝商汤、外丙、仲壬、太甲、沃丁五代君主五十余年,为商朝强盛立下汗马功劳。沃丁八年,伊尹逝世,终年100岁。沃丁以天子之礼将伊尹安葬于都城亳附近 ,以表彰他对商朝做出的伟大贡献。伊尹被后人奉祀为“商元圣”。
2易牙
简介:易牙,春秋时代一位著名的厨师,也有写成狄牙的。他是齐桓公宠幸的近臣,用为雍人。易牙是第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨,好调味,很善于做菜。
易牙作为雍人,擅长于调味,所以很得齐桓公的欢心。因为他是厨师出身,烹饪技艺很高,他又是第一个开私人饭馆的人,所以他被厨师们称作祖师。
3太和公
简介:太和公,春秋末年吴国名厨,无锡人。精通制作水产品为原料的菜肴,尤以炙鱼闻名天下,尤得吴王姬僚的喜爱。
吴公子姬光为了谋夺王位,拜请勇士专诸除掉姬僚。专诸得悉僚爱吃鱼,便在太湖畔拜太和公为师,学做厨师,学艺3个月,终于把炙鱼手艺学成。姬僚贪吃这道好菜,特来参加姬光的家宴,专诸置短剑于烤好的鲤鱼腹内,借上菜之机靠近姬僚,当场把僚刺毙,专诸也被吴王卫队乱刀杀死。太和公的超凡手艺,竟被用于宫廷之乱,这连他自己也是始料不及的。
4膳祖
简介:膳祖为唐朝丞相段文昌的家厨。段曾自编《食经》50章,主持段府厨房的女厨师膳祖,烹调技艺原本精湛,又得段的调教,如虎添翼,身手更加不凡。她对原料修治,滋味调配,火候文武,无不得心应手,具有独特本领。她烹制的名食,后来太多记载在段文昌之子段成式编的《酉阳杂俎》中。
5梵正
简介:梵正,为五代时尼姑、著名女厨师,以创制”辋川图小样”风景拼盘而驰名天,拼盘的始祖,号称“菜上有山水,盘中溢诗歌”。
6刘娘子
简介:刘娘子是南宋高宗宫中女厨,主管皇帝御食。刘娘子手艺高超,虽宫中规定作为“五品”官的“尚食”,应由男厨师担任,但她以烧得一手皇帝喜爱的好菜,而被破格任用。人们尊称她为“尚食刘娘子”。刘娘子是我国第一位著名的宫廷女厨师。
7董小宛
简介:董小宛(公元1624年—1651年),名白,字小宛,号青莲,江苏苏州人,因家道中落生活贫困而沦落青楼,名隶南京教坊司乐籍,与柳如是、陈圆圆、李香君等同为“秦淮八艳”。
发明董肉
小宛腌制的咸菜能使黄者如蜡,绿者如翠。各色野菜一经她手都有一种异香绝味。她做的火肉有松柏之味,风鱼有麂鹿之味,醉蛤如桃花,松虾如龙须,油鲳如鲟鱼,烘兔酥鸡如饼饵,一匕一脔,妙不可言。
小宛经常研究食谱,看到哪里有奇异的风味就去访求它的制作方法。据介绍:人们常吃的虎皮肉,走油肉,就是她的发明,因此,它还有一个鲜为人知的名字叫“董肉”,和“东坡肉”相映成趣。《影梅庵忆语》中更详细记载了董小宛制作桃膏、瓜膏,还有红腐乳的方法。以及一些对饮食及泡制方法的评论。细搜起来并不会逊色随园食单。
秦淮董糖
如皋市生产的董糖已有350多年历史了,它原名为“秦淮董糖”,制作人便是董小宛。据清朝一本叫《崇川咫闻录》的记载:“董糖,冒氏民妾董小宛所造。”
董小宛返回南京秦淮后,终日思念辟疆,特亲自下厨,以精细白糖、褪壳芝麻、纯净饴糖加上等面粉制成一种酥糖,从秦淮托人转带给如冒辟疆,以寄深情厚意。因小宛制的酥糖酥松香甜、入口易化、食后留香,疲倦喜食,故小宛常年制作,并以此糖飨客,馈赠亲友,天长日久,商家仿作供市,称作“董糖”。
抗日战争前,坐落在如皋西大街、如皋最大的茶食店——“大麒麟阁”生产的董糖,就是使用“秦淮董糖”牌号。如皋生产的“水明楼”(董小宛当年居住的楼台、现辟作供游人游赏)牌号董糖,仍沿用当年小宛原有的配方。畅销上海、北京、南京各城市。如皋籍台胞回乡探亲返台时,总要买上几盒带回台湾和家人共食或款待客人。
7宋五嫂
简介:宋五嫂,为南宋著名民间女厨师,高宗赵构乘龙舟西湖,曾尝其鱼羹,赞美不已,于是名声大振,奉为脍鱼之“师祖”。
9萧美人
简介:萧美人,清朝乾隆年间著名女点心师,以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名,袁枚颇为推崇她,《随园食单》中盛赞其点心“小巧可爱,洁白如雪”。
10王小余
简介:王小余,清乾隆时是袁枚家的掌勺大厨师,是一位烹饪专家,身怀技艺,有高明丰富的理论经验。
他烧的菜肴香味散发“闻其臭香,十步以外无不颐逐逐然”。他对于烹饪技艺颇有研究,曾发表过一系列高见,这些技术上的真知灼见,对袁枚影响很大,《随园食单》有很多篇幅得力于王小余的见解。袁枚喜欢王小余,对王的要求亦很严。
王小余死后,袁枚为了纪念这位优秀厨师,专门写了一篇《厨者王小余传》。王小余是我国古代唯一死后有传的名厨师。