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《杂畜章>序：人类的驯化，变化成家畜，人类所养，演变成盘中的美味
一牛
牛头，牛舌，牛腱
金钱肚，牛心，牛肠
牛排，牛里脊，牛大骨
牛腩，牛蹄筋，牛颈肉
牛百叶，牛鞭，牛毛肚
1夫妻肺片（凉菜）
制作方法：1牛腱子，金钱肚，牛舌，牛心用卤水卤熟
2将以上食材切大薄片加入小米辣段，蒜蓉，陈醋，鸡粉，白糖，美极鲜
红油，葱油，香油，花椒油，香菜段，油炸花生米拌匀装盘即可
2辣子炒牛里脊（清真菜）
制作方法：1将冻好的牛里脊切成厚薄一样的片，冲血水控干
2加盐，食粉，味精，蛋清，淀粉，清水打匀，清油封顶
3将螺丝辣椒切滚刀，小料葱姜
4锅中热油起烟，退油留少许油放入小料葱姜爆香，下腌制好的牛里脊爆炒六成熟
下螺丝辣椒，起锅淋一点香醋装盘即可
3牛腩锅仔（中餐，家常菜）
制作方法：1牛腩切片出水，锅中放入色拉油和咸猪油炼香
2锅中放入葱姜，干辣椒爆香放入牛腩，炒干，加高汤
3锅中加十三香，胡玉美蚕豆辣酱，老抽炖煮30分钟，调味起锅
4锅底垫大葱，盛入烧好的牛腩，上面香菜点缀，烫菜有粉丝和青菜
4黑椒牛仔骨（西餐）
制作方法：1将切好的牛仔骨洗净加入松肉粉腌制两小时
2将食粉，洋葱粒，香菜碎，胡萝卜粒，红椒粒，黑胡椒碎，味精，白糖，美极鲜，老抽调匀
3将腌制好的牛仔骨再次用水洗净，加入第二种酱汁腌制入味，加入蛋清和干澄面拌匀，色拉油封面即可
4将铁板上温放点色拉油煎熟即可
注：牛排取牛里脊做法同上
二猪
猪头，猪耳，猪蹄
五花，里脊，猪尾
后座，猪颈，前夹
一字梅，莺哥嘴，不见天
猪脑，猪舌，黄喉，猪肝
猪肺，猪肚，猪心
大骨，龙骨，筒骨，前后排
1咸水猪肚（凉菜）
制作方法：1将洗净的猪肚放适量的水，花椒，白酒，盐，味精，生姜，干辣椒，白芷腌制十二个小时
2将腌制好的猪肚连同汁水放进锅里出水洗净，放进不锈钢桶里加水淹过猪肚，再加少许白芷，生姜，泡小米椒，花椒小火煮熟
3将煮熟的猪肚放入盐，鸡精，味精，食粉，乙基麦芽酚调味放凉即可
2青椒炒肉丝（热菜，家常菜）
制作方法：1将里脊肉剔净白色肉筋，改刀成5厘米的肉块，整齐摆放在托盘上入冰箱冷冻至硬，取出切成02厘米的肉丝，冲去血水
2加入适量的生粉，味精，盐，食粉，水顺时针拌匀，用色拉油封面
3将青椒切丝，炒锅加入色拉油涮锅两次，加入姜丝，蒜蓉爆香，下腌制好的肉丝快速翻炒至五成熟加入青椒丝，起锅淋入适量的香醋即可
3蒜香排骨（热菜，粤菜）
制作方法：1选用猪肋骨剁成一样长的，加白醋，盐泡一个多小时，中间不停的翻动
2冲水两小时去血水，用纱布挤去排骨里面的水分
3加入糯米粉，味精，肉宝王，澄面，拍蒜子，鸡蛋拌匀腌制四个小时
4上油锅炸之前再加入一个鸡蛋黄摸匀，小火煨炸熟成金黄色即可
4腊香肠（家常，广式或者川味）
制作方法：1五花肉去皮，剁成肉沐加葱姜末，盐，糖，味精，胡椒粉，辣椒面，白酒拌匀
2猪小肠洗净，将调制好的五花肉末装入，在太阳底下晒干或者烘干
3直接在饭锅里蒸熟即可
5荔枝肉（闽菜）
制作方法：1、将猪瘦肉洗净，先切成大约长10厘米、宽5厘米、厚13厘米的肉片，在每片肉面上剞05宽、08厘米的斜十字花刀。然后把剞上刀花的肉片切成长25厘米，宽15厘米的斜形块。荸荠切厚片，一并和肉块用红曲粉、湿淀粉（30克）抓匀。葱白切寸段，蒜头切米。
2、炒锅放在旺火上，下猪油烧到八成热时，把挂匀湿淀粉的肉片、荸荠下锅翻炸二分钟，待肉片出现荔枝形状时，倒入漏勺沥去油。炒锅留余油放在旺火上，先下蒜米煸炒，再下葱段、白糖、香醋、酱油、骨汤、芝麻油和湿淀粉（5克）调稀勾芡，倒进荔枝肉、荸荠，加入猪油15克，翻炒几下，装在盘中即成。
三羊
羊头，羊排，羊肉，羊杂
滋补养生都是宝
1白切羊肉（凉菜）
制作方法：1新鲜羊腿肉，冷水下锅煮开撇去浮末加入辣椒，八角，花椒，胡萝卜
小火炖半个小时，煮熟之后捞出待凉切片
2调汁：美极鲜，辣鲜露，香菜末蘸汁吃或者蘸椒盐吃
2手抓羊肉（新疆菜）
1将刚宰杀的阿勒泰大尾巴羊分解成大块洗净
2不锈钢桶中放入水把羊肉放进去先大火后小火炖煮，期间撇去浮末
3将炖好的羊肉盛入大盘中将皮牙子丝，盐放入热羊汤中烫一下，浇入盘中的羊肉上即可
3羊肉锅仔（徽菜）
制作方法：1将六安市叶集区干风羊出水去骨改刀成条状
2蒜子，生姜片，干辣椒，大茴香用菜籽油和咸猪油爆香放入改刀好的羊肉小火炒香
3在放入适量的胡玉美辣粉，老抽，陈醋，十三香，孜然粉，高汤，盐，味精煮熟入味
4将锅底垫上京葱段，千张盛入烧好的羊肉即可
4炒羊杂（新疆菜）
1将羊头炖熟拆肉，羊心，羊肚，羊肠出水改刀
2青红椒切片，生姜片，洋葱块
3锅中入清油爆香小料放入羊杂翻炒调味装盘即可
四狗
谚语：吃了狗肉暖暖烘烘，不用棉被可过冬。
狗肉滚三滚，神仙站不稳
1红烧狗肉（香辣味）
制作方法：1将狗肉改成小块，放入冷水冲去血水，在放入锅中用水烧开用冷水冲洗两次，沥干水分
2锅中放入色拉油和咸猪油炼香，加入狗肉小火煸干煸香
3锅中加入适量黄酒，老抽，白糖，盐，陈皮，大茴香，干辣椒，葱白，姜块，水小火煮收汁
4出锅放入青蒜末装盘即可
五马
1熏马肠（新疆菜）
熏马肠是新疆哈萨克族人的拿手菜，新疆伊犁的为最佳
制作方法：1将马肋骨肉洗净剁碎加入洋葱碎，胡椒粉，孜然，盐拌匀
2马肠洗净做法和腊香肠一样
3蒸熟的熏马肠可以同皮牙子一起食用，还可以做熏马肠抓饭
六兔
1鲜椒汁蘸兔（凉菜）
制作方法：1将现杀兔洗净，用花椒，干辣椒，京葱，水，白酒泡制4个小时
2锅里水煮开放入泡制好的兔子，用文火煮熟，快速用冰水泡凉，这样能保持兔肉的嫩度
3调汁：小米辣，蒜蓉，辣鲜露，蒸鱼豉油，生抽，麻油
4斩好的兔肉装盘，淋上调好的汁水即可
2炖兔肉（热菜）
制作方法：1兔肉剁成一寸二分方的块，用开水烫过，备用
2锅里放色拉油放入八角，葱白，姜片，蒜瓣爆香，再加少许甜面酱炸熟，加入老抽，料酒
3把兔肉放进锅里加点水大火煮开，小火慢炖至兔肉煮熟不要太烂，调味出锅即可
七鹿
1葱爆鹿肉（葱香味）
制作方法：1将切好的鹿肉片，用盐，蛋清，料酒，生粉腌制
2大葱切成斜段，姜蒜蒜切末，胡萝卜切菱形片
3锅中加入色拉油，油温三成热时将鹿肉下锅，滑炒至半熟，加入葱姜末，生抽，白糖，料酒等翻炒均匀盛出
4锅内在放入少许色拉油煸炒胡萝卜变色，再加入葱姜蒜末爆香，下葱段，鹿肉翻炒淋入麻油即可出锅装盘
八果子狸
1红烧果子狸（徽菜）
制作方法：1 将果子狸宰杀治净，狸肉用温水泡软，洗净，剁成4厘米见方的块；
2 狸子肉块放入盛有第2遍淘米水不经过淘米水煮，肉不易烂的锅中，大火煮滚后，捞出滤干水；
3 梨洗净切成桔瓣块；
4 烧热锅下油，至六成熟时，放入狸肉炒透，加水与肉平，再加冰糖、黄酒、酱油、盐、葱结、姜块拍松，同煮；
5 待煮滚后改用小火烧至八成烂时，拣去葱结、姜块，放入梨块，至梨酥烂时，转用大火烧至汤汁粘稠，出锅装盘即可
九驴
天上鹅肉，地下驴肉
1驴肉炖土豆（鲁菜）
制作方法：1把驴肉切成细长条，用葱、姜末、盐、酱油、五香粉、胡椒粉、少量孜然腌制2-3小时入味。（时间越久越好）
2鸡蛋，水，面粉调制的挂糊，驴肉与挂糊搅拌均匀。
3用手拉开，分块将挂糊的驴肉放到8成热的油锅中，小火炸。
4用少量油将土豆块清炒一下，倒入水没过土豆，再加入酥好的驴肉，中火炖至汤烧浓，差不都即可。
注：用淀粉混合面粉挂糊酥出来的驴肉外观会好看点。另外淀粉还可以保护营养物质，避免在炸制过程中过多流失。
