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《厨师的分类序》
1杂工
进厨房，刚入门
琐碎繁杂工
2水台
粗加工
砍大骨，杀鱼，宰鸡
搞卫生，磨刀，收市
3打荷
炉台和案板的中线
传菜部的沟通桥梁
准备炉台的必备味料
负责收市和搞卫生
4上什
具有一定厨艺的厨工
发，扣，蒸，熬，炖
蒸炉和煲汤
5案板
红案和白案
白案是面点
红案切配，腌制
分头案，二案，三案
又分各菜各案
6炉台
南方称埋线
北方称炒锅
分头炉，二炉，三炉
又分各菜各炉
7副厨
炉台的老大
协助厨师长
安排厨房日常工作
8厨师长
厨房的老大
安排厨房的日常工作
制定菜单，对菜点质量现场把关指导
9行政总厨
中餐厨房领班及管理所有厨师
设计和生产富有特色的菜点产品
食品成本控制,为饭店创造最佳的社会效益和经济效益
10餐饮总监
直接上司是总经理
参与酒店发展战略的制定
制定和完善下属各部的岗位工作说明书
培训下属部门经理、管理人员
参加酒店部门协调会议，定期召开本部门的例会、成本控制会议和预算会议。
《厨师必知序》：每一门学问，需要先了解再去做就会做的更好，
就像打仗一样，此所谓：知己知彼百战百胜
1食材的本身
动物，野生的还是群养的
植物，野生的还是大棚的
有毒的还是无毒的
能食的还是不能食的
2作料的搭配
什么食材适合放什么作料
就像人们穿衣服一样
要做到画龙点睛
不要画蛇添足
3怎么去洗菜
家畜和家禽去毛去内脏
蔬菜和瓜果去泥土枯叶
海鲜和野味去本身之弊
4怎么去调味
做菜的本身最好保本位
调味也要调到最好
加盐不加味精
加酱不加酒
加醋不加糖
干烧就干烧
水煮就取汤
步骤不能乱
绝味是本位
5怎么配菜
营养搭配，温寒搭配
荤素搭配，不搭不配
6火候的掌握
快炒之类需大火
煨汤之类需文火
有的菜用大火容易变老
有的菜用大火容易变色
7食材的颜色和味道
食材的本身颜色
和本身的味道
厨师必须知道
例如糖上色
香料求香
每步都需了解
8提前预定
有的食材必须提前处理
方能入百味
列入泡菜需提前泡制
干制海参需要提前水发
9食材的变换
每一种食材都有各自的味道
不可混搭
一物一锅一钵一碗一灶
方能保本位
10装盘
人靠衣装，美靠靓装
菜靠刀味，装盘到位
11上菜知道
味浓重的先上，淡的后上
无汤的先上，汤者后上
酸甜苦辣咸凉六味须知
吃饱了可以吃些辣的
酒喝多了可以吃些酸的水果
12什么时节什么菜
夏吃姜冬吃萝卜
春天莴笋秋天大豆
夏天咸辣冬天清淡
春补身秋归元
13多少的问题
上档次的菜多配贵物
辅料少些
爆炒的菜肴
火候很重要
配菜时不能多配
需量化才成美味
14单独使用的食材
味道重的食材最好单独使用
腥膻味重的需大料调和
列如王八见不得红苋菜
特别海鲜之位不能乱窜
15洁净的分开
荤案，素案，水果案都要分开
好的厨师勤搓抹布和消毒
衣冠整齐不留长发
个人卫生很重要
16淀粉的知识
勾芡挂糊很重要
就像肉类挂糊
保持嫩度出锅的亮度
带叶的蔬菜不需挂糊
17选择食材
家畜家禽各有所用
列如一头猪
可做一百道菜
鱼也是，酸菜鱼刺少肉嫩
有的蔬菜吃根有的吃叶
18食材的精华
味道浓厚的不要油腻
味道清鲜的不要淡薄
不能有一丝一毫的瑕疵
不要味盖味需保持本味
19怎么去补救
调味的最好调淡一些
尝之可以补救
需要做嫩的食材可以煮薄一点
看之可以加时加火
20饮食风俗
中餐，西餐，清真餐
信仰不一样饮食也不一样
穆斯林食清真餐
为尊重不可破规矩
《做菜的规矩序》：
天地有道，道好比浪滔滔
当官者做一件好事
不如去除一件弊端
如果能解除餐饮的弊端
美味佳肴自在人间
不以规矩，不能成方圆
做菜可以瞒天过海，也可李代桃僵
只要客人吃的放心，心情愉快是大吉
1不要另外加油
有的菜炒熟之际可以加些猪油
如果是一些高档的食材
就没有必要去加油
为保本位厨师要知道这一点
2好的食材是要来品
厨师要知道名贵的食材
不是多用就上档次实惠
每一道菜都有每道本位
品菜是品的味道和人生
3厨师忌学多
一桌子的菜，不是都是好吃的菜
世界三大餐中国八大菜系不都会
只要拿捏一处到位
必能出人头地
4食材的深知
不是所有的食材都能去加工
燕窝就没有必要捶成团
鸡鸭都有型
何必寻怪味
5做菜一步到位
什么食材都得以鲜为贵
焦急的厨师早把菜肴做好
出品凉了一锅蒸
这样有损鲜味
决不能有失厨德
6不要浪费食材
有的食材只取一点用
其他的抛弃是一种浪费
列入甲鱼只取裙边
三文鱼只取其肉，乌鱼取籽
都有损食材，厨者可避之
7不要劝酒应尝味
多数人吃饭都为劝喝酒
因而根本就不知道菜味
酒桌上划拳喧哗瞎扯蛋
枉对厨师一番精心调味
8不要强行夹菜
给客人夹菜是礼貌
可是不要过于强行
碗上堆成堆污盘没碗
令人生厌
还是随意的好！
9最好不要使用火锅
冬天请客吃饭惯用火锅
火锅虽然好但是也有缺
第一火候不均匀
第二容易串味
第三不卫生
如用最好单用
10做菜不要丢味
用大火急煮最好不要重复加水
不要急停火候
或者断断续续开火
最好不要不停的掀锅盖
11保持原菜
不要乱篡菜名
菜系名菜各有味道
新手可以模仿
但要做到最好
12做菜不要浑浊
清清白白做人
踏踏实实做事
做菜也一样
分清黑白和清浊
13做菜如做人
做菜不要马虎
必须时刻谨记在心
火候没有烧到位的或生或烂
难以下咽
调味必须适中
不可丝毫加减
出品装盘到位才能上桌
如果厨师偷懒
食客吃也随便
就是饮食界的灾难
互相学习取长补短
用心做菜乃厨德
