月上雪飘花提示您：看后求收藏（三江阁网www.sanjiangge.net），接着再看更方便。
《鱼章》序：鱼不但味道鲜美，而且营养丰富，更有美好的寓意“年年有余”。
（一）淡水鱼
温水鱼有鳞章
一，鳜鱼
鳌花鱼，学名鳜鱼，又名桂鱼、鲈桂
西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥
1黄山臭鳜鱼（徽菜）
制作方法：1、先将臭桂鱼清洗干净滤干水备用，姜块切成末，青椒也切碎;
2、坐锅烧茶油，将臭桂鱼摆入小心煎得两面金黄;
3、撒姜末出味，加一大碗水烧开，转中小火，撒青椒碎加盖焖5分钟;
4、开盖，小心将桂鱼翻边，调盐、酱油、蚝油继续焖到汤汁只剩一小半，撒鸡精晃动锅子即可。
2八宝鳜鱼（家常菜）
制作方法：1将桂鱼斩去背刺，去鳞，将鱼腮连内脏一起拉出，从背部剖开，去背脊骨和胸骨洗净待用
2将鸡脯肉、干贝、火腿、鸡肫、瘦肉、肥膘肉、冬菇、笋肉等“八宝”料均切成丁，放入碗中加绍酒5克、姜片1克、精盐1克、味精克、腌渍入味
3将“八宝”料放入鱼肚内，合成整鱼，包上网油，放入汤盘，加绍酒5克、姜片2克、葱结和清汤，入笼屉旺火蒸约15分钟
4出笼后拣去姜片、葱结。另用一只碗盛入绍酒5克、精盐2克、味精2克、白糖3克及葱段，把原汁汤滗入碗内调匀，桂鱼装入腰盘，将调好味汁汤浇在鱼身上即可
3干烧鳜鱼（鄂菜）
制作方法：1将鱼云鳞、鳃和内脏，洗涤净，在鱼身两侧斜剞数刀，抹匀料酒15克、酱油、大葱云皮，洗净；生姜云皮，洗净，均切开。
2炒锅烧热，倒入100克豆油，烧五成热时，将鱼放入锅内，煎黄后，翻煎另一面，煎好衙捞出，锅内再加50克豆油，放进葱片、姜片煸炒一下，加上大酱、煸炒几下，烹入35克料酒，加入盐、糖、味精、胡椒面和50毫升清水，再将鱼下锅，沸后再烧25分钟，待汁收干时，用淀粉勾芡，加上醋、辣椒油、即可。
二鲈鱼
时珍曰∶黑色曰卢。
此鱼白质黑章，故名。淞人名四鳃鱼。
皮肤病患者、长肿疮的人忌食。
适宜贫血、头晕、水肿患者，胎动不安孕妇。
1清蒸鲈鱼（蒸菜）
制作方法：1鲈鱼洗干净在鱼的正反两面划上几刀。放入盆中，撒少许盐，白酒，放入姜片，葱段，用手把它们涂抹在鱼身上，两面涂抹均匀，腌制半个小时。
2剩下的葱切成葱丝，姜切成姜丝。鱼腌好后把鱼立起来放在盘子上。把腌鱼的葱姜垫在鱼身子下面。蒸锅烧水，水开后放入鱼盖上锅盖大火蒸8分钟。
3鱼蒸好后关火闷三分钟再拿出来，把蒸鱼盘子里的水和葱姜倒掉不要。重新把鱼放在干净的盘子里，淋上蒸鱼豉油，把姜丝，葱丝，小米辣椒粒放在鱼身上。
4烧热油，油热后用勺子舀出，浇在鱼身上就可以了。
2香煎鲈鱼（养生菜）
制作方法：1鲈鱼切成一厘米厚的片，鱼头从中间斩开。
2将香菜、尖椒、小葱、蒜、洋葱都切成末。
3将切好的鱼片洗干净，控干净水，加入盐、豆瓣酱、鸡粉、味精、胡椒粉、香油、生抽、生粉抓匀。
4平底锅中倒油，七分热时，转中火放入鱼片煎至两面金黄，放入香菜、尖椒、小葱、蒜、洋葱炒香出锅装盘。
三鲤鱼
处处有之，其脊中鳞一道，
从头至尾，无大小，皆三十六鳞，
每鳞有小黑点。
1糖醋鲤鱼（家常菜）
制作方法：1鲤鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两面个25厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深），用胡椒粉、生抽和少许盐略腌。
2将生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、清水调成糖醋汁待用。
3淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上。油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸。
4再舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内。待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用。
5炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的汁。加少许湿淀粉收浓起锅浇在鱼身上即可。
2清蒸鲤鱼（蒸菜）
制作方法：1鱼收拾干净，先把鱼线去掉。在鱼身上打一 字刀，抹匀料酒和盐，鱼里面也要抹，放姜片葱花肚子里也放姜葱，腌制10分钟左右。
2把葱姜都切丝放小碗里用水泡上备用。盘子里放姜片葱段，在把鱼放在上面，可以让蒸鱼时四面都受热均匀
3锅中放水烧开，隔水把鱼放在里面大火蒸10分钟，蒸好了不要打开锅盖，再闷10分钟，出锅。蒸好的鱼拿出来，把汤汁倒掉，葱姜都炼了也不要，把葱姜丝放在鱼身上淋上蒸鱼豉油，锅中放油烧到有点冒烟了关火，把油浇在鱼身上，最后撒点香菜点缀一下就好了。
四青鱼（四大家鱼之一）
分布于我国长江以南的平原地区
俗称“乌混”、“黑混”或“螺蛳混”
1火夹糟青鱼（本帮菜）
原料：青鱼中段（1段，600克）、火腿（45克）、香糟（160克）、整葱（2根）、姜片（3片）、黄酒（75克）、盐（20克）、味精（少许）
制作方法：一、用整青鱼一条杀好，理净，洗清，一切两开，留600克重的中段一段，正面用斜刀均匀地披成10条左右的斜缝，每条斜缝不能披穿，再抹上盐放着腌半小时；另用香糟和酒拌和，将鱼放入糟约三小时左右，使它入味。然后取出，用冷水稍洗一下。
二、将火腿片成10片2寸长的薄片，在鱼上披好的每条斜缝内嵌1片，放在长盘内，加葱、姜、盐和味精，上笼蒸约十至十五分钟，取去葱、姜、如喜吃葱、姜、可在上面另行放上少许葱丝和姜丝，再浇上少许熟猪油即好。
2龙井鱼片（浙菜）
原料：青鱼肉、龙井茶叶、熟火腿末、熟竹笋、水发香菇各，鸡蛋清、盐、料酒、味精、鸡汤、湿淀粉、熟猪油各适量。
制法：1鱼肉、竹笋、香菇分别切片，用盐、湿淀粉、鸡蛋清拌匀；
2茶叶用沸水浸泡1分钟，去渣取茶汁。油烧热，下鱼片，刚熟即捞出，锅内加鸡汤、盐、料酒、味精、香菇、竹笋，烧开后加鱼片，用湿淀粉勾芡，放茶汁，淋熟猪油，装盘，撒火腿末即成。
五草鱼（四大家鱼之一）
草鱼属鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属
俗称有：鲩、鲩鱼、油鲩、草鲩、白鲩、草鱼、草根（东北）、厚子鱼（鲁南）、海鲩（南方）、混子、黑青鱼等
1西湖醋鱼（浙菜）
食材：草鱼900克，醋50克，黄酒25克，酱油75克，白糖60克，姜1块，葱适量，水淀粉50克。
做法：1把姜去皮切成碎末，去掉的姜片不要丢掉，准备好醋、酱油、黄酒、水淀粉和白糖。
2草鱼去鳞去膛洗净，把鱼的一面划上5刀，翻面从尾部入到，沿脊骨向头部劈近，对切分为2半，斩去鱼牙不用，去掉鱼头的淤血，在没有脊骨的身上长划一刀。
3锅中放入葱姜片和清水，烧开后，捞出葱姜，下入鱼用筷子把鱼鳍支起来，让鱼成型，煮上3分钟，撇去血末，打入凉水2次。
4倒出汤汁，锅内加入少许的原汤和适量的酱油、绍酒和姜末。捞出鱼，码放在盘中。
5锅中的原汁加入白糖、米醋和剩下的酱油。烧开后加入湿淀粉烧至汤汁浓缩。
6把制作好的汤汁均匀的撒在鱼的身上，再撒上剩余的姜末即可[5] 。
2酸菜鱼（川菜）
选材：1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
3.原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
制作方法：1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。
六鲢鱼四大家鱼之一）
又叫白鲢、水鲢、跳鲢、鲢子，属于鲤形目，鲤科
鲢鱼味甘，性平，无毒，其肉质鲜嫩，营养丰富
1鲢鱼肉丸汤（药膳偏方）
原料：鲢鱼肉300克，火腿末5克，火腿片10克，水发香茹1枚；料酒、味精、葱、姜、鸡、熟猪油各适量。
制法方法：先将鱼肉洗净切成肉泥，加水，盐少量，放入碗中，顺时针方向搅拌至无黏性时，再加水少许拌匀，放置5分钟，加入葱末、姜末、火腿末、味精、料酒、熟猪油，拌匀成蓉，用手挤成核桃大小的鱼丸，入锅中汤里烧开，然后将盐、味精、鸡油放入大汤碗中，加入做鱼丸的原汤，再用漏勺轻轻地将鱼丸盛入汤碗，最后将火腿片放在鱼丸上面呈三角形，香茹用做鱼丸的原汤焯熟，放在火腿片摆成的三角形中间，撇上葱段即成。
功效：滋润补虚。适用于年老体弱、久病或病后气血虚衰、脾胃虚寒等病症者
2清蒸姜片链鱼（药膳附方）
制作方法：1鲢鱼1尾（或500g），生姜（或干姜）6g。加食盐少许，蒸熟食。
2功效：本品与温中健胃的生姜（干姜）同用，能充分发挥补脾温中、健胃的作用。用于脾胃虚寒，少食纳呆，胃脘有冷感的患者；营养不良，脾虚气弱者亦可食用
七鳙鱼（四大家鱼之一）
又叫花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼
有“水中清道夫”的雅称
1美味熏鱼（凉菜）
制作方法：1将鳙鱼尾改刀成厚片，骨头剁成块，下油锅炸熟
2番茄沙司，白糖，白醋，大红浙醋熬汁
3将熬好的汁倒入炸好的鱼肉中浸泡待凉即可
2剁椒鱼头（湘菜）
制作方法：1将鱼头洗净，去鳃，去鳞。准备好自制剁椒和姜、葱、蒜，把姜切丝加入鱼头，加入适量盐，料酒，抓匀腌制20分钟
2腌好后在鱼头上盖上自制剁椒，热水上锅中火蒸10分钟，蒸鱼时把葱蒜切碎
3把葱蒜均匀的撒在鱼头上，另起锅放一大勺油烧至冒烟，把烧热的油均匀的淋在鱼头上，最后再淋少许的鱼露提味
八鲫鱼
杂食性鱼，喜群居而行，择食而居
鲫鱼药用价值极高，其性平味甘，
入胃、肾，具有和中补虚、除羸，
温胃进食、补中生气之功效
1鲫鱼炖猪蹄（家常菜）
制作方法：1活鲫鱼去鳞及内脏，洗净
2猪爪洗净，切开
3加水750毫升，同时放入鲫鱼、猪爪，用旺火炖至猪爪熟透，调味即可
2鲫鱼炖豆腐（浙菜）
制作方法：1、将豆腐洗净，切成三四厘米大小的长方块，用开水浸烫一下;
2、韭菜洗净，切成一厘米长的段;
3、葱洗净，5克切末，10克切段;
4、姜洗净，2克切末，3克切片;
5、鲫鱼去鳞和内脏，洗净，两面都剞上花刀;
6、将猪肉剁成馅和葱末、姜末、盐1克、料酒5克搅匀后，填入鱼肚内;
7、锅架火上，放油烧至六七成热，下入鲫鱼，煎至两面发挺，微量黄，烹入料酒，放入鲜汤、葱段、姜片、蒜片，用旺火烧开约5分钟，放入豆腐块，改用中火炖，见鱼肉嫩熟后加入盐、味精和韭菜段，汤汁开后即可出锅食用。
九花骨鱼
体长，背鳍起点显著隆起
腹部圆，体侧和背部青褐色， 腹部白色，
体侧中轴有数量不等的黑斑块，吻圆钝，
口下位呈马蹄形， 口角有须一对，眼突出。
做法：体形优美，味道鲜美，肉质细嫩适合蒸煮煲汤
十油餐条
属鲤形目， 鲤科。
1酱蒸油餐条（徽菜家常菜）
制作方法：1将油餐条去鳞去内脏洗净，用适量的盐腌制48小时
2将腌制好的油餐条放在太阳底下晒干
3把晒干的油餐条放在稻草上用烟熏香
4把熏制好的油餐条放到盘中加些菜籽油，葱姜末，干辣椒，咸鹅油，经过梅雨季节和三伏天晒制的黄豆酱，蒸煮即可
十一白条鱼
对水质要求较高
此种鱼与马口，翘嘴外形相似
营养价值较高，高蛋白，高营养
1白条鱼瘦身鱼汤（养生菜）
制作方法：1、锅中放清水、姜片
2、白条鱼洗净，用盐、黄酒腌渍20分钟后，放入冷水锅中煮开
3、将切成段的牛蒡放入锅中一同煮
4、撇净浮沫，放入杨桃片，小火煮20分钟后，加盐调味即可
十二塘鳢鱼
鲈形目塘鳢鱼科的通称
眼中等大或小，不突出于头的背面
无游离眼睑;眼上方有时具骨质嵴。
塘鳢鱼还可入药，味甘，温，无毒，具有滋补保健作用。“补脾胃，益元气，养荣血。”，“补脾胃，治噎膈，除水肿湿气，疗一切疮疥，又能扶阳。”
1塘鳢鱼炖蛋（太湖船菜）
制作方法：1将塘鳢鱼杀净后，入沸水中一烫，捞出整齐排放在深盆内，再将鸡蛋液加调料、鸡汤打匀，倒入深盆内，盖上笼盖，隔水用中火蒸12分钟左右而成。
2将葱末撒在塘鳢鱼炖蛋上面，淋美极鲜酱油。再置净锅旺火，植物油烧至八成热时，浇在塘鳢鱼炖蛋上面的葱花上即成。
十三蛇鮈，棒花鱼，麦穗鱼
都属于淡温水河小鱼，做法与酱蒸油餐条一致
十四赤眼鳟
属鲤科，雅罗鱼亚科，赤眼鳟属
地方称红眼鱼、参鱼
体长筒形，后部较扁，头锥形，吻钝
归经:胃经功效:暖胃和中;止泻
1红烧赤眼鳟（家常）
制作方法：1把鱼去腮去鳞剖开鱼肚去内脏清洗干净打上花刀。
2涂上盐，料酒，豆鼓酱油，鱼肚里抹上胡椒和盐，一点豆瓣酱入味腌制一会儿。
3鱼身上抹均匀少量干淀粉，可吸去水分放到6成热的油锅里炸。炸至两面金黄
4切好葱姜，放入锅中炒香，生抽，豆鼓酱油，白糖，淀粉，多一些醋调好。
5放适量水烧开放炸好的鱼再浇上调和好的水淀粉汁改中小火慢慢焖一会。
6放点花椒，放点青椒，红椒等汤汁慢慢收浓汤汁，轻轻晃动锅，使鱼不沾糊锅底就好了。撒上葱花，摆上两片柠檬趁热食用。
温水鱼无鳞章
一鲶鱼
体长形，头部平扁，尾部侧扁。
口下位，口裂小，末端仅达眼 前缘下方
鲇鱼多黏液，体无鳞。背鳍很小，无硬刺
鲇鱼是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、开胃、利尿的作用
1鲶鱼汤（鲁菜）
制作方法：1以鲶鱼为主料，色拉油、葱、姜、花椒、精盐、酱油、醋、香油等为调料。
2将约500克活鲶鱼剖肚、去杂、洗净。
3锅置火上，倒入花生油烧热，煸炒葱段、姜片、精盐，然后加清水2000克，花椒，将鲶鱼放入锅内文火慢炖，使鱼体内营养成份充分溶入水中。
4水沸时，放入酱油、菠菜叶、味精、香油等调料，盛入碗中即是。
2豆豉鲶鱼（满汉全席一道菜）
制作方法：1鲶鱼洗净，斩件不要太厚，就顺整条鱼切厚片。
2将鲶鱼放碗中加少许料酒，姜片，少许盐巴，少许淀粉抓匀稍腌。
3将蒜头切末，姜切末，红辣椒切末，干豆鼓用刀锋来回碾成细末
4锅上火，下油，下蒜末，姜末，红辣椒末，煸香，下干豆鼓末，改小火慢慢煸出香味，边翻边慢慢加入适当油，翻到感觉很难翻动，豆鼓都结成团时加油，，直到油盖过豆鼓一半高，加糖，和少许的盐巴豆鼓本来就是咸的，看个人口味，口味重的就加盐巴，口味淡的就不加，继续翻炒，直到香味很浓，下少许的淀粉，拌匀起锅备用。
5锅下水少开，放入垫盘，另拿盘子，盘底垫葱段将鲶鱼放置于葱上，将炒好的豆鼓点于鱼块上摊平点匀，下锅隔水蒸5-7分钟拿起。
6锅下油烧至起青烟关火，切葱花撒于鱼块上，浇上热油。
二黄辣丁
黄颡鱼，鲇形目，鲿科，黄颡鱼属
1川香辣酱烧黄辣丁（川菜）
制作方法：1将宰杀洗净的黄辣丁用料酒和盐腌制一下
2泡辣椒、葱姜蒜瓣、花椒，特级鹃城牌香辣酱
3先大葱切段、大蒜剥去外皮，不切，要整个的。再将泡椒和生姜细细剁成碎，川菜讲究将配料剁碎，剁的越碎越出味儿
4起锅倒油，先将大蒜瓣炸的表面焦黄，然后下大葱段、泡椒末和生姜末略，紧接着下香辣酱，改小火慢慢炒，直到炒出香味。加入一大碗水，淹没鱼即可。开水最好，没有开水，凉水也行。加入一勺干花椒，喜欢麻的多放。
5开大火，汤滚开沸腾后，将黄辣丁推入。继续大火，来一小勺白糖，非常提鲜，熬煮2、3分钟，时间不能长，熬煮的时间一长，鱼肉就老了。期间不要频繁翻动，因为鱼肉非常鲜嫩嘛，如果不停搅动的话，鱼皮会破，鱼肉也会碎，可以用锅铲舀上汤汁浇在鱼上，让每条鱼都均匀入味儿
6喜欢的勾个薄芡，不喜欢的，不勾芡也行，一勺鸡精，关火，撒一把小香菜，即可装盘
2番茄黄辣丁（家常菜）
制作方法：1 黄辣丁洗净，三分之一勺盐均匀抹开，切三片儿姜放在一起腌10-15分钟，西红柿洗净开水烫下，去皮
2热锅，倒入适量油，油开之后加入姜丝抄香，倒入之前去过皮的西红柿，翻炒之后倒入一碗水（此时根据各人口味，我不爱番茄酱的味道，所以汤是纯西红柿熬烂的）
3西红柿汤起锅，将锅洗净，适量色拉油，待油烧热爆香姜丝和花椒，然后把刚才腌的黄辣丁下锅，两面都稍微煎一下，（怕粘锅的可以 在锅里撒点儿盐），加入一平锅铲黄酒去腥，啤酒也行。再撒适量盐（根据各人口味而定） 煎到鱼肉变白再倒入刚才熬好的西红柿汤，小火慢炖5-8分钟，出锅撒上葱花即可
三鳝鱼
属合鳃鱼目，合鳃鱼科，黄鳝属
身体像蛇，但没有鳞，肤色有青、黄两种，大的有二、三尺长
含丰富维生素a，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢
1爆炒鳝鱼丝（家常菜）
制作方法：1、水发香菇去蒂，沿边缘螺旋剪成1厘米宽、4厘米长的条，挤干水。
2、冬笋、青椒、红泡椒均切成丝。
3、各种调味品混匀成芡汁。
4、将挤干水的香菇条用干淀粉抓匀，成"鳝丝"。
5、油锅上火，烧至6成热时下入"鳝丝"，至外脆时捞出。
6、油温继续烧至9成热，将"鳝丝"下入后，见油面少汽泡时立刻捞出。
7、炒锅洗净上火，加底油少许，加入调好的芡汁、冬笋丝、青椒丝、红泡椒丝烧沸，加水淀粉少许，调匀，下入热油少许，迅速将炸好的"鳝丝"下锅，快速翻炒均匀，起锅转盘即成。
2咸肉黄鳝汤（徽菜）
制作方法：1首先把咸肉切薄片若干，放水待用。
2黄鳝杀好，切段洗净待用，
3开始烧，把黄鳝段和咸肉片放入，再放大蒜，盐，黄酒等等等等调料。这里水一定要放的多，而调料一定要放的少。一般熬个30分钟，汤变成奶白色就可以吃了
四泥鳅
被称为"水中之参"
肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富
1泥鳅钻豆腐（地方家常菜）
制作方法：1先把泥鳅放在容器里，倒入清水并放入少量食盐，喂养一夜后
2泥鳅洗净，葱切段，姜拍松;起锅，加入适量冷水，豆腐用盘装好，泥鳅放在豆腐旁边，把盘放于锅中间，小火慢炖;
3待泥鳅钻入豆腐后，将盘中豆腐及泥鳅拿出，灌上高汤，放入适量盐、胡椒粉、姜葱、味精蒸约15分钟即可享用美食。
2泥鳅粥（养生菜）
制作方法：1将泥鳅用热水洗去外表粘液，剖腹去内脏，冲洗干净。粳米淘洗干净。2取锅放入适量清水、泥鳅，加入料酒、姜末、葱末、精盐，煮至熟烂，捞出鳅鱼，拆下鱼肉，鱼汤待用。3取锅放入清水、粳米，煮沸后加入鳅鱼汤，再用小火熬煮至粥成，然后加入鳅鱼、油，用精盐、味精调味，撒上胡椒粉即成。
五刀鳅
体细长而呈圆柱状，头部膨大，颊部隆起
体背为黄褐色，腹部颜色较淡，全身并有不规则黑斑纹。
1蒜子烧刀鳅（养生菜）
制作方法：1将刀鳅宰杀去内脏、头尾，取肉切成存段，用葱、姜、料酒腌渍待用
2姜切片、蒜去皮、青红辣椒切小段，香葱切寸段。
3锅置旺火上油烧热，姜片、蒜子、葱段爆香。下入鳅段略翻炒。烹入料酒，倒入高汤。
4将酱油、白胡椒粉、红烧酱油、盐，烧开。盖上锅盖，改小火焖烧5分钟
5焖烧至蒜肥透、鳅段软嫩，改大火收浓汤汁。淋香油，撒青红辣椒翻炒均匀，即可起锅盛盘。
六鳇鱼
学名为达氏鳇，是鲟鱼的一种
淡水鱼之王，主产黑龙江一带
肝主治恶疮；肉补虚溢气，令人康健
1红烧鳇鱼（东北菜）
制作方法：1将清洗干净的鳇鱼切成块状，放入容器中，再放入适当的酱油将鱼块拌匀。2鲜嫩油菜去掉杂质清洗干净，然后从中间切开成两半。再用沸水将油菜烫至嫩绿色时取出，放入冷水漂凉控干。然后用精盐味精芝麻油拌匀，待用。
3葱姜蒜去皮洗净切成小片。
4锅内放入适量的食用油，将卤过的鳇鱼逐块下至油锅，炸至微红捞出控净油，倒出余油。
5锅内放入葱姜蒜，炸至出香味。再将鱼块倒入锅内，放入适量的花椒水，酱油，精盐，汤水，慢火烧至雨熟。
6待汁液少时放味精，水淀粉，出锅，淋上芝麻油即可。
七甲鱼
又称鳖或团鱼，是一种卵生两栖爬行动物
营养价值很高，是滋补珍品
1明珠甲鱼（徽菜）
制作方法：1 葱去根须，洗净，切段；
2 熟火腿切成丝；
3 鸽蛋洗净，煮熟；
4 嫩甲鱼去内脏，用开水略烫，去掉膜衣，剁成小块，再入清水锅内烧开，烫3 分钟捞起；
5 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧热后投入甲鱼，炸3 分钟捞起沥油；
6 原锅留底油少许，放入甲鱼、鸽蛋，加生姜、蒜、酱油、精盐、味精、黄酒，烧5 分钟，用湿淀粉勾芡，淋入香油，起锅将鳖肉装在盘中，鸽蛋围边，撒上火腿丝、葱段即成
2葱烧甲鱼裙边（养生菜）
主料：甲鱼裙边500克水发
配料：冬瓜200克、鱼蓉、鸡蛋
调料：鸡粉、上汤、姜、葱、黄酒、蚝油、鸡油、味精、盐、白糖、酱油各适量
做法
1、将发好的裙边改刀成块，用上汤、姜、葱、蚝油焖透味。
2、冬瓜切成菱形块，酿入鱼蓉。鱼蓉上面用香菇、枸杞摆成兰花状，入笼蒸透。裙边四周围上小白菜心，摆上兰花即成。
八草龟
俗称乌龟，奉为食补和药补的上上品
介虫三百六十，而龟为长龟，介虫之灵长者也
1土茯苓煲草龟（养生菜）
用料原材料：土茯苓100克，草龟350克，瘦肉50克，陈皮5克，姜10克，色拉油800克，清水800克。调味料：盐5克，鸡精3克，糖1克，胡椒粉1克。
制作方法：1、将草龟宰杀斩件汆水，瘦肉切蚕豆丁大小汆水，陈皮、土茯苓洗净，姜切片待用。
2、取净锅上火，放入色拉油将草龟微炸一下。
3、净锅上火，放入清水、姜片、草龟、土茯苓、陈皮、瘦肉，大火烧开转小火炖1小时调味即成。
《温水杂章》
一龙虾
又名大虾、龙头虾、虾魁、海虾等
1鱼香小龙虾（川菜）
制作方法：1小龙虾去壳、去内脏、洗净，泡辣椒剁末，用白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉在碗中对汁滋汁。
2炒锅放火上，放水烧开，将虾入锅中放料酒焯水捞出。
3炒锅中放油烧热，投入姜、蒜和泡辣椒炒香出色，随后下入小龙虾翻炒，烹入料酒，盐、鸡精、胡椒粉，投入少许鲜汤烧至小龙虾成熟入味且汤汁半干时，烹入滋汁，烧至汤汁稠浓时起锅装入盘中，撒上葱花上桌即可。
2香辣小龙虾（川菜）
制作方法：1、小龙虾去壳、去内脏、洗净，投入热水锅中，点几滴白酒，沥干水分后用盐、油淹渍1分钟。
2、锅中放多量的色拉油至热油锅时，投入小龙虾炸至外酥内嫩时捞出。
3、锅中放少量油，放姜、蒜片、干辣椒、干花椒、盐煸炒至麻辣味定出炝鼻时，投入炸好的小龙虾一同煸炒，放味精粉、鸡精，滴入香油、芝麻、花生仁起锅装盘
二青虾
青虾肉质细嫩鲜美，营养丰富
有一定的补脑功能
1红烧大虾（鲁菜）
制作方法：1、将对虾头部的沙包去掉，抽去虾肠，留皮，用清水洗净。葱姜切片。
2、炒锅内放猪油，在旺火上烧至八成热，放入对虾，炸至五成熟捞出。炒锅内留油50克，下葱、姜炸出香味，再放入鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾，用微火火靠5分钟，取出大虾捞出葱、姜不用，整齐地摆入盘内，然后将原汁浇在大虾上即成。
2蒜蓉蒸大虾（蒸菜）
制作方法：1、对虾剪去枪、须、腿，由尾至头一片两半，皮朝下放盘中。
2、取葱末、酱油、盐、味精、花椒粉、醋、料酒、白糖、鱼露等调匀，花椒油烧热，浇在料汁中。
3、将料汁均匀浇在对虾上，腌渍一小时，再将对虾摆在盘中，大蒜末用油炒香撒在对虾身上入蒸笼至熟，生菜码面，放在对虾的一边即成。
三河虾
肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富
是高蛋白低脂肪的水产食品
味甘，性微温。能补肾壮阳，下乳汁，托毒
1醉虾（凉菜）
制作方法：1、首先要小河虾活的放容器里。
2、另外用姜蒜泥（少量），盐，醋，酱油，味精，白酒，少量水，少量糖，小米辣切细，少量花椒，香菜切细
3、调和好以后。倒入装虾的容器。盖好盖子。90秒以后就可以吃了。
2油爆河虾（淮扬菜）
制作方法：1剪去虾须和虾脚，洗净沥干水分。
2炒锅内加比平时炒菜稍多的油，加姜丝爆香，倒入河虾快速翻炒。
3烹入料酒，加适量糖、鸡精、生抽（如果喜欢颜色重的可以适当加些老抽），撒入葱花，再翻炒片刻（喜欢吃嫩一些的可以即刻出锅喜欢老一些的再炒一两分钟）
3河虾炒韭菜（家常菜）
制作方法：1虾洗净控干备用，韭菜切成3厘米左右长 ，姜切丝。
2温油下姜丝先煸出香味，加大火力下河虾翻炒，直到所有虾变成通红。
3加料酒、盐、生抽、韭菜断继续迅速炒匀，最后放入胡椒粉即可。
四草虾
学名斑节对虾，又称黑壳虾，属对虾科
补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精
化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效
1草虾泡菜沙律（凉菜）
制作方法：1 草虾煮熟去壳以香油浸渍后备用。
2 以各式鲜蔬菜加入以糖醋辣椒腌制成为川味泡菜。
3 黄瓜切片排成心
