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《咸菜章》序：
调笑令 小咸菜
真怪，真怪，佐酒偏心小菜。
天然绿色清香，去腻除油寿长。
长寿，长寿，切忌腰肥肉厚。
1泡子姜
制作方法：1先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2-5天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用；
2将老盐水倒入坛中，先放入（10克）红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。
2泡萝卜
制作方法：1把白萝卜切成小块，洒上粗盐放置三个小时以上，等白萝卜变软，滤出水份，凉干备用；
2把苹果、梨、姜切碎，加入盐、味精、糖搅拌（可以依自己的口味），再加入辣椒面 鱼露继续搅拌；
3把胡萝卜切丝，本人的刀功不好。葱切段备用；
4取出凉好的白萝卜，加入胡萝卜丝搅拌好，再把调料汁会入一起搅拌均匀。然后装到保鲜盒里，把葱放在最上层；
5用保鲜袋包好，密封住。放到冰箱里四五天左右；
3四川泡大蒜
制作方法：1配 料:藠头5000克，盐水4000克，干红辣椒60克，八角5克，花椒10克，白酒90克，红糖75克。
2选新鲜大蒜，去外皮洗净后用盐500克，酒50克拌匀,在盆中腌七天，捞出控去水份。将各种调料均匀放入泡菜坛中，装进大蒜，盖上坛盖。从盖边慢慢倒入盐水，以没过大蒜为准，泡至一个月可食用。
4泡豇豆
制作方法：1挑选新鲜的嫩豇豆，洗净切成5厘米左右的小段，投入水中稍煮一下，捞起摊开晾凉，放入泡菜坛内，再放入洗净沥干的辣椒。
2将1千克水煮沸，加入食盐，冷却后倒进泡菜坛内，淹过豇豆。
3在坛沿盛上凉开水，加盖密封。10天左右即可食用。
5泡莴笋
制作方法：1容器用开水煮5分钟取出晾凉。
2放入花椒、八角、桂皮、盐加冷开水搅匀。
3放点高度白酒。
4莴笋和辣椒切小条，用冷开水冲洗干净。
5放入容器里。加盖密封保存。
624小时就可以吃了。
6泡黄瓜
制作方法：1把切好的黄瓜撒上些盐，腌20分钟，其它的材料有冰糖10多块、蜂蜜、白醋（醋一定要用白醋）、干辣椒。
2白醋的量不没过黄瓜条略低一些就可以，在白醋里加上冰糖，倒入蜂蜜（蜂蜜的量倒入后能使白醋略变色就可以），把辣椒弄成几段直接加入就可以
7腌韭菜
制作方法：原料配方
韭菜500克， 精盐100克。
制作方法
1将鲜韭菜洗净，放入清水中浸泡1小时。
2将浸泡后的韭菜捞出，沥净水分，然后一层盐一层韭菜放入瓷缸内，盐腌2天每天翻搅2次。
3取出腌好的韭菜稍加揉搓后，再放入盛有盐水的瓷缸内浸泡预先将1000毫升冷水注入瓷缸内5天即成。
产品特点 根白叶绿，味鲜清香，既可炒食，又可凉拌。
8腌黄瓜
制作方法：1 选择鲜嫩，带刺，条细的黄瓜择去花蒂；
2 用清水洗净，晾干水分；
3 在缸内码一层黄瓜，撒一层精盐，直至装完；
4 第二天开始倒缸，连续倒10多次；
5 最后添足适量的盐水封缸，放在阴凉处，以防起白膜；
6 如上法腌制，1个月左右便成；
7 食用时取出改刀调入麻油；
8 如腌少量黄瓜。可利用玻璃或陶瓷小罐；
9 放适量酱油，再把黄瓜泡进去，不论腌制时间长短，都可以随时食用；
10 这种腌法尤其适用人口少的家庭。
9腌雪里蕻
制作方法：1将雪里蕻去除根和不可食部分，洗净，控干水分。
2取一小缸，洗干净，抹干水。将雪里蕻平铺在缸内，撒一层花椒盐（将花椒和盐拌和在一起），再铺一层雪里蕻，再撒一层花椒盐，直至将雪里蕻腌完，最上面要多撒一些花椒盐。
3第二天倒缸一次，以后每两天倒缸一次，腌半个月后，可以食用。倒缸的目的是除去雪里蕻的辣味。这种腌雪里蕻的特点是腌出的雪里蕻颜色碧绿，味咸而不酸，腌半个月后雪里蕻还是鲜绿色的。腌一个月后则变成深绿色。
10腌辣椒
制作方法：1辣椒去蒂、洗净、擦干水份。切成圈。
2加入食用盐，搅拌拌匀。 放入陶瓷大缸中。
3上面用粽叶加木块盖住，加石头压住放置半月即可食用。
11北京酱黄瓜
制作方法：1选顶好带刺鲜黄瓜，洗净入缸。一层黄瓜一层盐，顶部压重石。
2连续1周每天翻缸1次，1-2周即腌好腌缸放在阴凉通风的地方，避免日晒和高温，防止黄瓜发热发黑。
3将腌好的黄瓜取出，放入清水中浸泡5小时以上，中间换水2次，然后取出稍压水分，装进布袋每袋2千克，放入黄酱中腌制，每天早、中、晚各打扒1次。
4春、冬季5天出缸，夏、秋季3天出缸。出缸后沥干酱汁，放入面酱中继续腌制，每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸，夏、秋季4天出缸。
12酱八宝菜
制作方法：1黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，以上原料应先行腌制好黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
2将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
13酱豇豆
制作方法：1锅里到入生抽烧开，放入八角、香叶、白糖烧开，滴一点花生油再烧开。倒入干净的玻璃**冷却。
2提前腌制了24小时的豆角。挤干水分。豆角打结。
3把打结好的豆角放入已经完全冷却的酱汁中，放入泡椒、洗净的干辣椒、大蒜瓣（刀拍后的），盖紧盖子。放 阴凉处，耐心等待一个星期就可以吃了。
14酱萝卜
制作方法：1将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥干盐水;
2倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制10天左右即可。
15韩国泡菜
制作方法：1将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4~5小时
2萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下
3苹果去皮，切成片;葱切碎，蒜捣成泥
4将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内
5把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉
6时间可根据季节而定，夏季一般1~2天;冬天一般为3~4天即可取出食用
16辣椒酱
制作方法：1将红辣椒剁碎放入适量盐
2将做好的黄豆酱加入剁好的辣椒里装坛子一个星期即可
17甜面酱
制作方法：1原料处理:以面粉100份，约加清水40份，充分揉匀，再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度;切成长约30厘米，宽10~15厘米的块状，分层上甑蒸熟。
2制曲:机糕蒸熟后，立即摊开排降表面水分，冷却后按原料总重的03%接种米曲霉种曲，将面糕就地立堆于草席上，与地面约成10~15°角，表面加覆草垫保温。48小时后，品温升至40c上下，即应进行翻堆，翻堆后品温再次上升，最高可达50c，根据温度高低，决定翻堆次数。一般每日翻1~2次，连续3天，翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转，并渐渐堆高。5~6天后改大堆垛，垛顶留30厘米直径的孔，以排除水分。再堆置5~6天，至垛顶不再有水雾冒出，即将面糕移至烈日下晒干。正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状，质地轻而松脆，清香，口尝有甜味。晒干后，打碎成直径2~3厘米的小块。
3发酵:面糕块按重量添加1倍的16°bé盐水盐水调制时可添加部分米酒，但最终盐水浓度不应低于16bé，拌匀后下缸，置日光下曝晒。次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2~4次，夏季约5个月成熟
19豆瓣酱
制作方法：1用一只瓷罐，洗净晾干，凉开水倒入坛中放入盐一斤干豆瓣一两盐将备用的干豆瓣、西瓜倒入坛子里，盐水高于豆瓣1-2寸，采用纱布包好坛口，防止小虫和苍蝇飞入，否则容易生蛆;还要防止雨水入坛使酱发霉变质。
2有太阳就晒，6月的骄阳最好，有时坛内的豆瓣酱咕咕作响，如开水沸腾，此时要经常用筷子或棍子搅拌，大约两个月的时间，酱就做成了。
3这种酱这就是晒酱，酱呈红褐色，味道鲜美。
20腐乳
制作方法：原料
新鲜豆腐一块，根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器保鲜盒、密封罐、置物箱等都行，没有稻草就用报纸代替，十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。做法：
1 在密封的容器里面放好报纸，铺好保鲜膜或者干净的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。
2 放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，在放上报纸。
3 把盖子盖好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看这一步。
4 混合好调料，让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。
5 把沾好调料的豆腐块码放在容器中，加入凉白开和白酒，**口密封。一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃，打开后要记得放入冰箱。
21咸鸭蛋
制作方法：1黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
2饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态浓度约为20%。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。
3面糊腌制法。取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。
4白酒浸制法。按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐05公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。
5辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。
6辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣酱、白酒，按8:2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。
7五香咸鸭蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁，微咸可口。
22四川泡菜
制作方法：1把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
2白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。
3接着，在无油的锅里加入适量的水视泡菜坛大小，大火加热。
4水沸之后倒入上面的材料白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖，再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
5把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门:可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。
6腌若干天后便可食用。
23泡紫甘蓝
制作方法：1、紫高丽菜1个。
2、紫高丽菜用手撕成不规则状。
3、泡在水里去掉淀粉。
4、藕，青，红辣椒。
5、莲藕切03mm薄片。
6、把糖，白醋，水混在一起。
7、把盐拌上紫高丽菜，使其软化出水，放置半天至1天時间，最后將盐水滤除。
8、在糖醋里放上斜切的青红辣椒待用。
9、把所的材料泡在一起冷藏1天后可食用。
