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《厨艺七十二技》序：酸甜苦辣咸，调出人生百味；油盐酱醋，烹出世间百态；煎炒烹炸，制作出万千美食。厨师，让我们享受着视觉的盛宴，品味着人间美味。
炒，炝，炊，煮，煎
爆，炸，烚，滚，渌
灼，炟，涮，煀，焗
焖，炆，烩，蒸，炖
扣，煲，熬，煲，煨
焐，熯，烘，煏，煸
溜，羹，扒，攒，烧
烤，卤，酱，浸，风
腊，烟，熏，糟，醉
甑，冻，飞水，冰浸
拔丝，挂霜，椒盐，油泡
走油，火焰，嗜嗜，串烧
铁板，桑拿，煎封，锅贴
窝塌，软煎，蛋煎，吉列
酥炸，火锅，气锅，凉拌
竹筒，蜜汁，鱼生
《菜系章》序：
竹钗卷青丝，粗衣短打扮。
文火耐心煮相思，久待欢情愿。
一盘味纯真，两碗多情叹。
为君下厨烹佳肴，此心天可鉴。
1鲁菜
齐鲁大地好风光
儒家学派的起源地
四最独步神州菜系
中正大气，平和养生
一品豆腐，葱烧海参
九转大肠，阳关三叠
乌云托月，雨前虾仁
拔丝山药，糖醋里脊
2闽菜
汉文化和闽越文化的混合
菜淡清爽，汤提鲜
擅长山珍和海味，红糟，制汤和糖醋
荔枝肉，白雪鸡
醉排骨，红糟鱼
鼎边糊，五柳居
海蛎煎，福跳墙
3川菜
官府菜，乐山嘉州菜为上河帮
自贡盐帮菜，内江糖帮菜
泸州河鲜菜，宜宾三江菜为小河帮菜
重庆江湖菜为下河帮菜
以麻辣调味著称
博采众家之长
成都不愧是世界美食之都
鱼香肉丝，宫保鸡丁
夫妻肺片，麻婆豆腐
灯影牛肉，香辣小龙虾
4粤菜
广州菜，潮州菜，东江菜发展而成
选料严格，做工精细
质鲜味美，养生保健
世界各地的中餐馆都已粤菜为主
莲香楼，陶陶居
广州酒家，杏花楼
白切鸡，烧鹅
广式烧填鸭，菠萝咕噜肉
南乳粗斋煲，清蒸石斑鱼
5徽菜
起源于南宋时期徽州府
雪天牛尾狸
沙地马蹄鳖
就地取材，以鲜治胜
爆炒蒸炸，烧炖熏
重油重色重火功
火腿炖甲鱼，红烧果子狸
刀板香，方腊鱼
一品锅，中和汤
鱼羊鲜，蒸石鸡
招牌黄山臭鳜鱼
6浙菜
上有天堂下有苏杭
素有鱼米之乡
杭州龙井绍兴老酒都是上乘原料
起源于河姆渡文化
舟山黄鱼，金华火腿
绍兴麻鸭，清汤越鸡
五彩鳝丝，三片敲虾
西湖醋鱼，油焖春笋
7苏菜
金陵，淮扬，苏锡，徐海等地方菜系组成
擅长炖焖蒸炒，重视调汤
保原汁，味清鲜，浓不腻
淡不薄，酥松不失形
嫩滑爽脆不失味
狮子头，三套鸭
扬州炒饭，凤尾虾
清蒸白条，金陵咸水鸭
霸王别姬，大闸蟹
8湘菜
汉朝形成菜系
口味多变，品种繁多
油重色浓，讲究实惠
煨，炖，腊，蒸，炒诸法常见
剁椒鱼头，姊妹团子
腊味合蒸，永州血鸭
组庵豆腐，辣椒炒肉
百鸟朝凤，全家福
9淮扬菜
发源于扬州和淮安
多以水产为主
和，精，清，新为独特理念
东南第一佳味
天下之至美
刀工精细，滋味醇和
松鼠鳜鱼，大煮干丝
梁溪脆鳝，水晶肴肉
蟹粉狮子头，三套鸭
10东北菜
木棉花一样的绽放
热烈，豪迈
一菜多味，咸甜分明
火候足，滋味浓郁
猪肉炖粉条，锅包肉
小鸡炖蘑菇，地三鲜
东北乱炖，大酱蘸菜
11本帮菜
上海菜的别称
浓油赤酱，咸淡适中
保持原味，醇厚鲜美
善于用糟别具江南风味
油爆河虾，腌笃鲜
芙蓉鸡片，糟猪爪
响油鳝糊，小笼包
佛手肚膛，红烧肉
12冀菜
保定直隶官府菜
承德宫廷塞外菜
唐山冀东沿海菜
石家庄南平原菜
李鸿章烩菜
总督豆腐，桂花鱼翅
阳春白雪，鸡里蹦
芙蓉燕来，黄瓜宴
13豫菜
豫就是中原之所在
周恩来总理立国宴
中扒，西水，南锅，北面
牡丹燕来，翡翠鱼丝
东坡肉，卤煮黄香管
果汁龙鳞虾，桶子鸡
土馍，蒸饺，锅贴，烩面
14客家菜
中原汉族南迁的壮举
口感偏重肥，咸，熟
梅菜扣肉，盐焗鸡
酿豆腐，猪肚包鸡
四星望月，三杯鸭
仙人冻，芋子饺，盆菜
15鄂菜
中国十大菜系之一
滚，烂，鲜，醇，香，嫩，足
水产为本，筵席众多
清蒸武昌鱼，排骨藕汤
瓦罐煨鸡，珍珠丸子
龙凤配，糖蒸肉
16京菜
京帮菜，北京菜
宫廷风味真足
正明斋，天福号，六必居
烤鸭，涮羊肉
满汉全席，萨其马
御膳房，八宝粥
中南海，窝窝头
17谭家菜
官府菜，榜眼菜
高汤老火海八珍
干货发制是长于
唯一保存在经营
清汤燕窝，美食美器
黄焖鱼翅是功夫
18清真菜
中国的新疆菜
又称回族菜
虽有禁忌
但别有一番风味
手抓羊肉再加饭，
它似蜜，松鼠鱼，美人肝
金蟹羹，烤全驼，大盘鸡
九碗三行子，羊肉串
