第二十一章 (第1/1页)

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三油炸类

1油条

制作方法：原料:面粉1500克，油条粉30克，鸡蛋3个，色拉油3两

和面方法:1称好标准水，春秋天用温水，夏天用凉水，冬天用微烫手水;

2把水称好放在盆里，加入3个鸡蛋，三两色拉油搅拌均匀;

3将面放进盆里;

4把油条粉放进面盆里完全搅拌开;

5加入2项，用双手从低往上挑，没有干面为止;

6自然醒发4小时即可使用。

炸制方法:1把炸油条的工作面板做好即案板上放好干面，刀，不锈钢摁条，大擀面杖;

2打开一包油条面，把面擀成长50厘米左右， 宽18-20厘米，厚09-1厘米，然后用刀把面切下来，一条一条用手重叠顺好;

3油条面切成宽2-25厘米，厚度09-1厘米，再用刷子轻轻的在面上刷一下干面，将两条面坯相对重叠，用压条摁住，两头从中间捏住，再把面拉长拉直下锅，油温必须控制在200度;

4放入油条机炸制2分钟即可。

2麻圆

制作方法：1将糯米粉，澄面，白糖猪油搓圆沾上白芝麻

2下油锅炸熟，边炸边压至熟浮起即可。

3麻花

制作方法：1疏松剂的调配：明矾加冷水01公斤，碱粉加冷水035公斤，分别化成溶液，然后再将碱水徐徐倒入矾水内，用铲进行搅和，直搅到没有泡沫为止。即可使用。操作时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水，防止溅出，影响安全。这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀，使之耗油少而产品松脆。此外，用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂。

2面团制作：面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后，另加水约15公斤，调制成面团。成型前要将面团静置40分钟，如不静置，调制面团时应加老酵面05公斤。

3成型：将面团开块，切成需要重量的小条，逐只搓成约40～50厘米长的细长条，要求粗细均匀。操作时要注意搓长，不要拉长，否则会使成品韧缩成“矮胖形”。搓好后双起搓成两股绳状，再双起搓成四股铰链状，即成生坯。生坯要求长短均匀。

4氽制：油在锅内烧热，放入生坯，用铁丝笊篱轻加搅动，待浮起，颜色成金黄色时即可捞起。外表如需撒用糖粉，最好在销售时临时拌制。如拌制过早，糖粉容易被油分润湿，影响颜色光泽。

4馓子（回族小吃）

制作方法：1将面粉放入盆内，兑入约250毫升温水天热可用凉水，鸡蛋1个，盐12克，同时放入，待盐溶化后，用手把面抄匀，再用手把面扎成柔软光滑有筋力的面团，盖上湿布饧20分钟。

2案子上抹些油，把面放在案子上，在面皮上再抹一层油，用水搓成筷子样粗细的长条，分层盘入盆内。层层都要刷油，从头到尾搓成一根。

3将面条的一头夹在左手的虎口处，用右手捋住面条，往左手并排伸出的4个指头上缠9～10圈，再取一双筷子，撑在缠好的面条圈套内，用双手拿住两头，往外抽至20厘米左右长，投入七成热的油锅中，刚一见热，立即将一头扭一个半剂，然后抽出筷子，在油锅中炸至定型，成柿黄色捞出即成。

5法式薯条

制作方法：1用大个的土豆。去皮，切成薯条的直条形状，宽细随意；

2把土豆条放入锅里，加水盖没，用中火煮开，然后换小火慢煮5分钟，或者直到煮成半熟。如果完全煮熟了，土豆条就烂了，没法榨了；

3将土豆条沥干水分，冷却；

4在煎锅里加油，用中火加热。油温达到130度，可以放入土豆条，要小心的一根一根放入；

5将火稍微调小，尽量把油温控制在130度。轻轻地将土豆条翻过来煎另一面，两面都要煎透，每煎一面需要5分钟；

6当土豆条煎好后，它们看上去很脆，而且呈金黄色。把它们舀到装有吸油纸的盘子里，滤油；

7撒上海盐。可以吃了。

6炸南瓜饼

制作方法：1将南瓜熟制后用刀具制成泥，加入盐、胡椒粉、糖、鸡蛋搅拌均匀。

2再将南瓜泥搅匀后制成饼状。

3将南瓜饼蘸上面粉，拖蛋液蘸面包渣后煎至金黄色后即可装盘，盘边配炸好的土豆丝、渍紫菜丝煮青菜等配菜。

7开口笑

制作方法：1将鸡蛋打破、去皮，倒盆中，加入小苏打、饴糖、白糖、糖精、调制面团油和清水，搅拌溶化后倒进面粉，拌和均匀，揉搓成团不可过多揉搓，否则，炸时不开口，不喧软，不美观，放到案板上，搓成粗长条，揪40克一个的剂子，揉成圆球形;

2将芝麻仁用开水焖片刻，捞出，控水，放入容器，把做好的圆球形剂子放入，使之均匀沾上芝麻仁，即成开口笑的生坯，放入油锅炸;

3炸开口笑与炸制一般食品有所不同，下锅时油温要高要在七成热以上，但又不可过热，过热则不开口;下锅后油温要低，但又是不可过低，过低则容易炸碎。所以，在热油下锅后就要端离火眼，降低油温去炸;当油温低于五成热以下时，又要回到火上加热稍炸一下，这样，才能将开口笑生坯慢慢炸成老黄色、开口。同时，不可多加搅动，翻一个身即可。

8油炸地瓜丸子

制作方法：1把一个红薯去皮，洗净，切成片。

2把切成片的红薯，放到盘子里。蒸锅里加水，把盘子放在屉上，蒸熟了以后，关火。蒸熟的红薯片拿出，放到一个小盆里，趁热用勺子完全碾碎，这时候，是有点像稀泥的感觉。然后，往里面一边倒糯米粉，一边用筷子搅拌用手的话，会很烫，觉得差不多可以和成面团的时候，就停止倒糯米粉。再然后，把盆子里的混合物，用手和成一个面团，软硬程度跟平时做一般面食的程度差不多就行了。关于蒸的时间，大概是20分钟左右就好了。

3把和好的红薯面团，在案板上，搓成细长条，然后，用刀切成小块儿。这时，可以看到红薯本身的纤维比较明显的，会有一些些小的细丝。把面搓成长条的时候，注意不要使很大的力气，因为，这个面团，不同于我们平时包饺子的面，没有很好的弹性，用力大的话，会比较容易搓碎。

4锅里加水，上火烧开。然后，往烧开的水里，放入刚才切好的小小面团儿，像煮汤圆一样，用铲子搅一搅，等浮上来的时候，就是好了。很容易熟的，因为，红薯已经是熟的了，就只是要煮熟刚刚和面时候加的那一点糯米粉而已。把煮熟的红薯圆子分别捞到小碗里，拌点白糖或者蜂蜜，加点汤，一碗亮晶晶甜蜜蜜的糖水红薯圆子就好啦，喜欢的话，可以加点切小的水果一起吃。

9黄桥酥饼

制作方法：1 把锅烧热，将熟火腿丁，白糖，料酒下锅炒，待糖溶化渗入火腿时盛起备用。猪板油剁成碎泥备用。

2 将面粉二斤半倒在盆内，扒一小窝，倒入冷水三两四，，再立即倒入沸水八两半，快速拌匀成雪花状的小片，倒在案板上晾至温热，再在案板上揣揉至面团发光，稍晾，在未冷透前加入面肥，和起来用劲揣揉成厚寸许的圆形，从四面向里折叠成方团，再揣开，折起，如此共七次，使面肥均匀地掺入面内。然后放入钵内盖上发酵。发酵时间约四小时（夏短冬长），切开面团见断面有许多小孔即成面肥。

3 面粉一两加熟猪油拌匀成酥面，再把面粉六两四倒入盆内，扒一小洞，倒入冷水一两，再倒入沸水三两，揣成面团，连同面肥一起入盆，同时倒入化开的碱水，用劲揉揣使之完全混合均匀时，揪成四钱四分的面剂。

4 将面剂压成一寸半的薄饼，中央放酥面一钱三分包起，再用擀面杖擀成一寸宽，六七寸长的条（擀时要一边厚一边薄），随即卷起（成螺丝形）。再将“螺丝”底座贴案板放好，用手按扁（直径约一寸半），置于左手（有螺纹的一面向下），依次放入猪油碎泥一钱，火腿丁四分，包成圆团用手按扁，擀成直径二寸二分左右的圆饼。

5用刷子蘸料糖刷在饼面有螺纹的一面，再粘上一层芝麻（没有螺纹的一面不刷料糖也不粘芝麻）。

6烤饼。家无烧饼炉，用小电烤箱，烘六七分钟见无芝麻的一面呈金黄色即铲起，用毛笔蘸香油少许涂于芝麻面即可。

10油炸猫耳朵

制作方法：1面粉中加入盐、糖、奶油，逐渐加入清水，搅拌成面穗。

2然后和成硬面团，饧30分钟。

3把松弛好的面团放在面板上揉匀。

4然后下成面剂，搓成两细条。

5把两团都搓成长条再杆一样大小的成条形面片状，里面那长条先刷上一层水，再两层叠在一起，像卷寿司一样卷成圆柱状多几圈这样才有不同颜色的螺旋纹，要是喜欢其它口味，可在卷之前平平的铺上一层你想铺的材料，比如豆沙面团，揉匀并用烤盘纸包起来，放入冰箱内冷冻

6取出后切成薄片再放入170度的热油锅内炸至金黄色捞出沥乾即可。

四烙制类

1千层饼

制作方法：1葱洗净，切成葱花备用;姜切末备用。

2面粉和成面团揉透揉匀，放在一边醒一会。面不宜和的太硬。

3在肉馅中加入盐、料酒、姜末、生抽、老抽、香油、胡椒粉

4再加入色拉油搅拌均匀，再打入一个鸡蛋，继续搅打至肉馅上劲。

5取一小块面团，将面团擀成圆形，用勺子均匀的涂上一层肉馅，再撒上一层葱花

6在面饼上均匀的划4刀，然后一层层的折叠起来就可以了，最后擀成圆饼，用平底锅煎熟即可。

2烧饼

制作方法：1先用白面加少量小苏打，用水和面成面团，取面团一块，搓长条，揪小剂，成饺子皮状，包上豆馅（一般豆馅重量要超过面团重量，如175克的皮，要包进37克豆馅）。

2将口捏紧按扁成烧饼，烧饼四周沾些水粘上麻仁，麻仁要密而匀，然后放入烤箱，因高温馅儿膨胀，从烧饼边自然开裂一个小口，吐出豆馅。

3韭菜盒子

制作方法：1韭菜洗净，凉干水分备用。

2 面粉放大盘子里，洒点盐，拌匀后，放1碗水和鸡蛋，用筷子搅拌均匀然后揉成光滑的面团，盖上盖子醒半小时。

3醒面的时候准备馅料，把韭菜切成细末, 放碗里，倒点花生油，几滴麻油，胡椒粉，拌匀。

4猪肉剁成肉末，下盐，少许酱油调味。

5起锅把油烧热后，把猪肉末放进锅里划散，炒熟后盛起。等凉后放进韭菜末里拌匀即成馅料。

6把醒好的面团分成4分，案板洒上干面粉，取一小分放案板上擀薄，成圆形的面皮。

7把韭菜末放在面然后象包油角一样，把边折成好看的花，片的一边,洒点盐,然后对折，把边压实以防漏馅。

8起锅把油烧热，把韭菜盒子放下锅里，两面煎成金黄色后就可以出锅了。

4虾饼（常州特色小吃）

制作方法：1将虾仁及柠檬皮剁碎，加入调料1拌匀，摔打约5分钟，可是肉质更有弹性。

2四季豆切丁，和虾尼混合，再用手捏成小扁圆型饼。

3将油锅烧热，放入虾饼油炸，30秒后改小火炸熟，外表呈黄色后改大火炸约10秒，将油逼出，捞出沥干油后装盘备用。

4将调味料2煮滚，再用下火焖3分钟熄火，等凉后用果汁机打成酱汁备用。

5将材料2都切成末，倒入作法4得酱汁中拌匀。

6吃的时候可以直接醮酱汁食用，也可用生菜叶包入虾饼，淋上酱汁后一起食用。

5蜜三刀（徐州特色小吃）

制作方法：1.将红面面粉过筛后开窝，倒入米稀，加入化水小苏打拌匀。加入色拉油

颗粒状，充分乳化拌匀后和四周面粉揉匀，醒发20-30分钟。

2.把皮面三种料拌匀，揉透成筋性面团，稍醒。

3.把皮面和红面擀成一样大小的长方形，在皮面上刷上冷水刷毛放红面底下粘合，把红面表面刷毛，撒满芝麻，擀成07厘米厚的长方形，用刀切成4cm宽长条，再把长条切成3cm的小块。小块上面切三刀，前两刀深度为2/3，第三刀切开，（称三刀），稍凉待炸。

4、浆的熬制：把水烧开，放入糖，熬化至110摄氏度，放入米稀，继续熬至110摄氏度，加入南桂（提味），拌匀，停火冷却至90摄氏度，待用。

5.三刀排如漏勺中，加入170摄氏度，炸至金黄色捞出，放入90摄氏度的浆中，待三刀下沉时，捞出凉透即可。

6大京果（江苏特色小吃）

制作方法：1制米粉面团：水放入锅内加温至沸后，加入糯米粉30千克，不断搅拌成糊状，顺锅边下油润滑，防止粘锅，再搅20分钟即可出锅。把米糊放在操作台上略冷后，同其余米粉面团配料一同放入和面机内搅拌约15分钟，出机后把米粉团切成块状待用。

2压坯制条：把米粉面团块经压片机滚压成厚5毫米的条坯，再传送到夹条机夹成5毫米宽的长条，最后切成33x7x7毫米的生条坯。

3油炸土浆：油温掌握在170c左右，把生坯条分次放入锅内炸制，一般一次放入量为油量的1/10，坯条浮起后，要不断翻动。油炸5分钟左右即可捞起沥油。糖浆烧开化好再加入桂花。上浆时放在操作台上拌浆即可。

7炸排叉（北京特色小吃）

制作方法：1鸡蛋打散，同40克花生油和白砂糖拌匀至砂糖融化

2将面粉同鸡蛋液混合和成光滑的面团，如果蛋液不够可以一点点的加入白开水，面团要和的稍微硬一点，多揉会儿，然后盖上保鲜膜或湿毛巾饧20分钟

3将饧好的面团擀成大面皮，薄厚同饺子皮厚度

4将擀好的面皮一分为二，去掉边角整理成两个长方形的面皮

5然后将两张长方形的面皮分别对折两次，可撒上些淀粉防粘连

6将对折后的面皮每相隔3厘米左右切一刀，前3刀不切断，最后第4刀切断，以此类推，切成如图形状

7切好的面皮展开，抓住其中一头从中间翻过去就可以了，当然你也可以翻两次

8汤锅内放入花生油，油烧热至六成热左右，放小果儿下锅炸，炸至颜色金黄即可捞出

8将炸好的小果儿放在吸油纸上控油，等到自然凉凉后甜甜、脆脆的小果儿就可以吃啦

8油炸香蕉（家常水果小炸）

制作方法：1把香蕉去皮，横切成1厘米左右的小段，待用。 把鸡蛋去壳打匀，打匀后加入适量淀粉再打匀，注意，不要太干了。再把切好的香蕉放进去，让香蕉块外面包上一层刚刚调好的东西。

2把油放进锅里，加热至3成热，用筷子把香蕉块一个一个夹起来放进油锅里炸，等炸到金黄色，就可以捞出置于盘中，趁热撒上精白糖在上面 。待其冷却后，美味的点心就做好了。

9炸果（山东特色小吃）

制作方法：1、打粉，要用水浸泡一夜，晾干，再碾碎成类似于面粉的颗粒；

2、成型，和面，揉面，撵面成薄饼状，用刀按位置切开（有花形讲究）编好并捏好，这样把大概的形状弄出来，放在干燥处或阳光下晾晒；

3、油炸，晒到八分干左右即可取下（时间试天气而定），然后放在滚烫的油锅里进行油炸，等到变成金黄色取出来，放在阴凉干燥处存放。

10酥炸麻叶（养生小炸）

制作方法：1面粉中放入白糖、盐、芝麻、鸡蛋液加少量水（水量请根据面粉吸收程度而定）和成较硬面团。

2把面团揉匀饧20分钟。

3擀开，成薄片。

4切成长方形的面片。

5将方形面片从中间竖切一刀开个口（不要切到头）。

6将一头的面片从开口处掏过来即成麻叶。

7锅中放油，六成热放入麻叶，上色后即可

11江米条汉族小吃）

制作方法：1把糯米泡15天后发酵。

2将磨泡的黄豆做成豆汁。

3把1的米导碎以后用豆汁和清酒和面蒸出来。

4把蒸好的年糕放在石臼里捶，再放到面粉上变得稍硬时，做成一定的模样晒干。

5将晒干的江米条放在温油里，再加火炸出来。

6把煎好的江米条,完全除去油后,抹蜂蜜并蘸豆沙。

12炸油果（广东小吃）

制作方法：1先将糯米碾成粉，每斗糯米配25司马斤川糖。

2将糖煮成糖液与糯米粉搓均匀，搓越久越松软，搓成粉团后再捏成一个个状似乒乓球大小的粉团，表面粘上白芝麻再放进油锅中烧炸，将粉团炸成深红色即可起锅

13糖环（广西特色小吃）

制作方法：1 面粉过筛，拌入砂糖。

2 鸡蛋打散，拌入1中。

3 加入清水，搅至没有粉粒的面糊备用。

4 生油加热后，把铁模浸入油中加热，然后将铁模上面糊。注意面糊不应完全盖过铁模，否则糖环无法脱出。

5 将已沾上面糊的铁模放回热油中，面糊经油炸后会自动离模，然后炸至金黄。

6 糖环炸成金黄色后，可用隔油勺子捞起，放碟待凉。

7 重复4-6至所有面糊用完。

14月饼（传统小吃）

制作方法：1大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团16公斤， 油酥面团0775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮067厘米。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。

要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。

2小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。

3制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：

1松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。

2清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖15公斤，生油25公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。

3猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。

4包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。

5成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成167厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。

6烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240c左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。

15锅贴馍（河南小吃）

制作方法：1将发面的面团揪一小块剂子用手压扁，盛入馅料，收口。

2把收口放到底部，用手团成椭圆形即可平底锅放少许油，放入玉米面团子，中小火底部煎至金黄，倒入清水没过玉米面团子的三分之一，盖上锅盖，继续煎约二十分钟左右，至锅底收干，玉米面团子煎熟即可

16沙琪玛（满族小吃）

制作方法：1鸡蛋加水搅打均匀，加入面粉，揉成面团。面团静置半小时后，用刀切成薄片，再切成小细条，筛掉浮面

2 花生油烧至120c，放入细条面，炸至黄白色时捞出沥净油

3 将砂糖和水放入锅中烧开，加入饴糖、蜂蜜和桂花熬制到117c左右，可用手指拔出单丝即可

4 将炸好的细条面拌上一层糖浆；框内铺上一层芝麻仁，将面条倒入木框铺平，撒上一些果料，然后用刀切成型，晾凉即成

5 锅内花生油用微火烧至八成热，将卷圈下入油锅中炸约1分钟，待其呈金红色时捞出即成 。

17葡式蛋挞

制作方法：1牛奶加糖搅拌至糖融化

2再加入蛋黄搅拌

3最后加入淡奶油搅拌，记得最后需过滤一下

4然后放入温度250200的烤箱，烤半小时，就好了。